Бобы что с ними делать


Бобовые – как начать их есть и как готовить их правильно

Сегодня мы с вами поговорим о том, как «настроить» ваш организм, чтобы он легко и с удовольствием мог переваривать бобовые. А для этого нужно знать, как их правильно готовить. И — чем их можно заменить, если уж совсем ваш животик отказывается их воспринимать.


БОБОВЫЕ И ЖИЗНЬ


Братья библейского Иосифа не зря продали его в рабство именно за чечевичную похлёбку. Знали, мерзавцы, что поедание бобовых продлит им жизнь — чтобы они подольше могли погрызть себя за содеянное. Эта способность бобовых продлевать жизнь доказана многими исследованиями [1].

Бобовые, при употреблении 2-5 раз в неделю, также существенно (на 10-35%) уменьшают риск всех видов рака, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний [2] и [3].

Снизить риск рака можно снизив употребление животного белка до уровня не более 5% от общей калорийности рациона. И сделать это без употребления бобовых очень сложно.

Ведь именно у бобовых — великолепный баланс незаменимых аминокислот лизина и метионина. Это делает их идеальным продуктом для частичной или полной замены животных белков и заменить бобовые другими продуктами, увы, сложно! 

ЛОЖКА ДЁГТЯ В БОЧКЕ БОБОВЫХ

В общем, всем бобовые хороши: красивы, вкусны, полезны. Однако, роскошь продлевать дни быстротекущей жизни поеданием бобовых могут себе позволить далеко не все.

Некоторые люди совершенно не переваривают бобовых. Бобовые дерзко отвечают им тем же. Однако, такой уровень совершенства взаимоотношений доступен не всем: у большинства людей бобовоедение вызывает обычный метеоризм. И это нормально: человеческое пищеварение выстроено так, чтобы выделять от 0,5 до 1 л газов в день. Только птицы и рыбы не пукают — у них другая микробиота.

Ненормально – это слишком интенсивное выделение газов, жидкий стул, неприятные ощущения в животе. Избавиться от них можно постепенно и правильно перестраивая микрофлору. Это, как вы уже знаете, делается не пробиотиками, а постепенным изменением состава пищи

Поэтому, если поедание бобовых вызывают у вас в животе бурю негодования, то вам следует попытаться приучать свою микрофлору к ним потихоньку. Попробуйте начать с каких-то нано-порций: по 1-2 чайных ложки в день. Желательно — не с сырыми овощами, не с фруктами и не с крупами – чтоб не провоцировать микробных бунтов.

Попробуйте есть бобовые с тмином или фенхелем – они снижают газообразование.

НЕКОТОРЫЕ ЛЮДИ не могут переваривать только НЕКОТОРЫЕ ВИДЫ бобовых. Попробуйте подобрать свой вид из имеющегося разнообразия. Лучше всего перевариваются чечевица и маш. За ними идут нут, горох и фасоль. И уже за ними — соя и бобы. Соя, при этом,- наиболее полезное из бобовых!

ВАМ ОТ БОБОВЫХ НЕ ДО СМЕХА?
ПУСТЬ ВАС ТОГДА СМЕШАТ ОРЕХИ!

Однако, может случиться и так, что, несмотря на все ухищрения, вам не удастся убедить ваш организм в возможности мирного с бобовыми сосуществования. Не отчаивайтесь: жизнь на этом не заканчивается! Хорошим источником полноценных растительных белков (при хорошем балансе лизин-метионин) для вас станут орехи.

ГОТОВЬ БОБОВЫЕ – БОБОВЬ ГОТОВЫЕ!

Однако, здорово и долго мы живём только тогда, когда наши бобовые правильно приготовлены! Ведь только это позволяет избавиться от тех веществ, которые серьёзно вредят здоровью.

Самые коварные яды в бобовых – это ингибиторы трипсина. Так называется группа веществ, которые блокируют работу ферментов, переваривающих белки. Многие годы ученые считали, что ингибиторы трипсина просто ухудшают усвояемость белка.

Однако оказалось, что ингибиторы трипсина разрушают поджелудочную железу, вызывают хроническое воспаление кишечника, нарушают работу иммунитета и вызывают аутоиммунные болезни (артрит, астму, аллергии).

Наиболее частым и опасным последствием многолетнего употребления неправильно приготовленных бобовых оказались заболевания поджелудочной железы: рак, поликистоз, панкреатит…

Значит ли это, что бобовые — из палочки-выручалочки превращаются в палку о двух концах? Совершенно нет! Ведь от вредоносных ингибиторов трипсина можно эффективно избавиться. Для этого их нужно замачивать и варить.

ЗАМАЧИВАНИЕ, ОНО ЖЕ — ОТМАЧИВАНИЕ

Чтоб замочить бобовые особого ума не надо. Ученым для этого тоже быть не обязательно: наши мамы и бабушки и без ученых степеней это успешно делали и нам завещали. Бабушки ученых это, видимо, делали тоже. Но сами ученые (на то они – и ученые) решили разобраться в том, как долго должно длиться замачивание.

 В исследовании [4] разные сорта фасоли и гороха отмачивали по 18-22 часов. Именно столько времени, оказывается требуется, чтобы бобовые полностью напитались водой, а ученые не успели сойти с ума от любопытства.

В другом исследовании [5] ученые полностью размачивать бобовые поленились: они мочили разные сорта гороха, фасоли, чечевицы, нута и бобов только 4 часа. И не прогадали!

И длительное, и короткое замачивание уменьшало количество ингибиторов трипсина где-то одинаково: на 9 -22%

В исследовании [6] ученые замачивали чечевицу в растворах лимонной кислоты и соды. В обоих случаях количество ингибиторов трипсина, оставшихся в чечевице, было выше, чем при замачивании в обычной воде.

Исследований о том, следует ли сливать воду несколько раз при замачивании, я не нашел. Учитывая, что ингибиторы трипсина в воде растворяются, то, видимо, слив воды пару раз за время проращивания будет не лишним.

ПРО ПРО…РАЩИВАНИЕ

Проращивание есть отращивание ростка. И длина этого ростка, то есть – время проращивания, напрямую влияет на полезность бобового.

Как видите из Диаграммы 1 содержание ингибиторов трипсина падает в среднем в 5 раз после проращивания на протяжении 3 суток и в 10 раз – через четверо суток проращивания.

ДИАГРАММА 1

То есть, длительное проращивание «обезвреживает» большую часть содержащихся в бобовых ингибиторов трипсина. То же самое касается и других веществ, которые именуются антипитательными: фитиновой кислоты, таннинов и лектинов.   

Значит ли это, что после 4 суток проращивания их можно есть сырыми? Далеко не все: опыт показывает, что нут, маш и чечевица становятся вполне перевариваемыми. Однако, бобы, фасоль и горох содержат другие опасные для нас вещества, кроме вышеперечисленных. Поэтому употребление их сырыми может привести к достаточно тяжёлому отравлению.

Есть ещё соевые ростки – их обычно продают уже без бобов. И это делает их совершенно пригодными к сыропоеданию. Однако такие соевые ростки уже не содержат достаточных количеств белка и их надо рассматривать не как бобовые, но – как нечто салатное.  

ЗАВАРИВАНИЕ…. В СМЫСЛЕ – ОТВАРИВАНИЕ

«О-тваривание» звучит как-то… двусмысленно… «о-человечивание» — лучше. Так вот, чтобы бобовые полностью очеловечить, их нужно отварить. Или – термообработать иным способом (обработать в автоклаве или прожарить, к примеру)

После того, как их бобовые варили в течение 1 часа и сливали воду, ингибиторы трипсина полностью исчезали везде, кроме сои, целого гороха и бобов. Но и в них ингибиторов трипсина оставалось не более 10-12% от начального уровня [7], что делало их безопасным для употребления. Время замачивания при этом значения не имело.

Отваривание чечевицы в течение 35 минут приводило к такому же эффекту [8]. С другой стороны, исследование [9], которое проводилось с нутом, показало, что 100% ингибиторов трипсина из нута исчезает только после 1,5 часа отваривания.

СТОИТ ЛИ МЕНЯТЬ ВОДУ ВО ВРЕМЯ ОТВАРИВАНИЯ?

Вот тут я однозначно порекомендую не суетиться! В воду уходят до 50% минеральных веществ и водорастворимых витаминов. Учитывая, что ингибиторы трипсина и прочие «антипропитательные» разрушают при термообработке, не стоит превращать ваше бобовое в вываренную и лишенную вкуса и питательности еду.

А вот что делать с водой, в которой варились бобовые вы узнаете из следующей антиоксидантной главки.

ЛИШЬ ОНИ, БОЛЕЗНЫЕ, ВАРЯТ БЕСПОЛЕЗНОЕ…

Остается ли в отваренных бобовых что-то полезное – часто вопрошают меня. Я вопросил о том же науку и получил вполне однозначные ответы.

Питательная ценность бобовых определяется наличием в них белка и углеводов. Биодоступность белка при термообработке увеличивается, процентное содержание критических незаменимых аминокислот (лизина в частности) – тоже [7]. Биодоступность антиоксидантов во время отваривания также увеличивается.

Количество антиоксидантов во время проращивания в некоторых бобовых увеличивается, в некоторых – уменьшается (см. Диаграмму 2) [4].

ДИАГРАММА 2

ЧЕРНАЯ ИЛИ БЕЛАЯ?

Также отмечу, что, чем темнее бобовое, тем больше в нем антиоксидантов. С этой точки зрения черная фасоль полезнее красной, а красная – белой. То же самое касается и чечевицы и прочих бобовостей.

Однако, с точки зрения содержания кальция, белая фасоль не в пример полезнее красной и чёрной: кальция в белой в 3 раза больше, чем в чёрной и в 2 раза больше – чем в красной.

Учитывая, что антиоксидантов достаточно в другой пище, которой мы обогащаем ваши тарелки, а кальция в любой современной пище всё меньше, то белая фасоль – наиболее предпочтительный вариант!

«ТУШИ ГАЗ, СЛИВАЙ ВОДУ?» — ОТНЮДЬ!

В воду, в которой варятся бобовые, уходит до половины всех водорастворимых полезностей. Если эту воду слить горячей – то полезности достанутся горячо любимой канализации. А вот если дать бобовым остыть в этой воде, то достаточно большое их количество снова в бобовое вернется – к нашей с вами вящей пользе и удовольствию. Бобовый бульон можно также использовать и для приготовления супов и борщей.

ВКУСНЫЕ ВЫВОДЫ:

  1. Если бобовые вызывают у вас метеоризм — попробуйте есть с тмином или фенхелем – они снижают газообразование.
  2. НЕКОТОРЫЕ ЛЮДИ не могут переваривать только НЕКОТОРЫЕ ВИДЫ бобовых. Попробуйте подобрать свой вид из имеющегося разнообразия. Лучше всего перевариваются чечевица и маш. За ними идут нут, горох и фасоль. И уже за ними — соя и бобы.
  3. Замачивать бобовые нужно. Можно мочить 4, можно – 20 часов. Особой разницы – нет.
  4. Замачивание в растворах соды или лимонной кислоты – деньги на ветер. За время проращивания воду можно сменить 2-3 раза.
  5. Замоченные бобовые следует отваривать в зависимости от того, какого они размера и вида. Маш и чечевицу можно варить около 30 минут, горох, мелкую фасоль – около часа, крупную фасоль, бобы, сою и нут следует варить около полутора часов.
  6. Проращивание в течение 3-4-5 суток существенно уменьшает количество тех самых «антипитательных» веществ, с которыми мы боремся термообработкой. Соответственно, время отваривания пророщенных бобовых можно существенно уменьшить. Пророщенные 3-4 дня бобовые можно варить существенно меньше – до размягчения.
  7. Варить всегда следует в наименьшем возможном количестве воды, воду во время отваривания не менять.
  8. Выбирайте белую фасоль – в ней больше кальция, чем в тёмной.
  9. После отваривания давайте бобовым остыть в той воде, в которой они варились.

Источники ингибиторно-трипсинового вдохновения:

  1. Lukas Schwingshackl: Food groups and risk of all-cause mortality: a systematic review and meta-analysis of prospective studies.
  2. Victoria Miller: Fruit, vegetable, and legume intake, and cardiovascular disease and deaths in 18 countries (PURE): a prospective cohort study
  3. Ashkan Afshin: Consumption of nuts and legumes and risk of incident ischemic heart disease, stroke, and diabetes
  4. R.Y. Khattab: Nutritional quality of legume seeds as affected by some physical treatments, Part 2: Antinutritional factors
  5. Lan Shi: Changes in levels of enzyme inhibitors during soaking and cooking for pulses available in Canada
  6. Vidal-Valverde: Effect of Processing on Some Antinutritional Factors of Lentils
  7. Sameer S Bhagyawant: Effects of Germination on Antioxidant and Anti- Nutritional Factors of Commonly Used Pulses
  8. R. Bressani .The Nutritional Role of Polyphenols in Beans.
  9. R.Y. Khattab: Nutritional quality of legume seeds as affected by some physical treatments, Part 1: Protein quality evaluation.
  10. Serge Rozenberg Effects of Dairy Products Consumption on Health: Benefits and Beliefs—A Commentary from the Belgian Bone Club.

ВНИМАНИЕ: Всегда консультируйтесь с вашим доктором при внесении любых изменений в ваш рацион или образ жизни, ведь в каждом конкретном случае могут быть противопоказания. Приведенные в статье рекомендации не являются заменой профессиональной медицинской помощи, консультации, диагностики, рекомендаций или лечения. Автор и издание не принимают ответственности за результаты любых способов использования вышеприведенной информации.

moveat.expert

Бобы: вкусные и полезные, лечебные сидераты

Особенности выращивания бобов в качестве овощного растения. Лечебные и хозяйственные свойства

Текст: Ольга Кораблева · 09-19-2014 12-24-2019 Good-Tips.PRO Семена бобов. Фото: www.amoils.com

Бобы — древнейший вид овощных растений, известных еще в Древней Греции и Риме. Существует сказание о том, что бобы появились на земле едва ли не одновременно с человеком. Во всяком случае, археологические находки свидетельствуют об использовании первобытными людьми этого растения и его многочисленных родственников еще в каменном веке. Семена бобов были обнаружены в гробницах египетских фараонов, живших за 2400 лет до н.э.

Диоскорид и Гален (I - II вв.) советовали использовать сваренные в уксусе бобы при дизентерии. В Египте, Греции и Риме бобы употребляли в пищу. Само их название «Фаба» на греческом языке означает «еда».

Бобовые, сопровождающие человечество на протяжении всей его истории, были частью очистительных обрядов древних римлян, вызывали священный трепет у египтян траурной окраской бело-черных цветов, помогали вершить правосудие у греков и африканцев.

Говорят, что древнегреческая знать имела предубеждение против бобов, считая, что они притупляют мысль и вызывают бессонницу. Может быть, поэтому Пифагор запрещал, своим ученикам, есть бобы. Сохранилась даже легенда о том, как преследуемые врагами пифагорейцы были полностью уничтожены перед полем, засеянным бобами, поскольку не решились пересечь его.

Как бы там ни было, бобовые всегда пользовались особым уважением и тех, кто их возделывал, и потребителей. Еще каких-нибудь сто лет назад землепашцы некоторых областей Германии почтительно снимали шляпу перед бобовым полем. О широком использовании бобов во Франции можно судить по названию улиц, полученных от названия этой культуры.

Полезные свойства

Бобы. Фото: cooks.ndtv.com

Картофель и фасоль, в последнее время, практически вытеснили из нашего рациона привычную пищу предков, но не стоит спешить расстаться с этой культурой окончательно, потому что просто не можем не ценить всех тех достоинств, которыми она, бесспорно, обладает.

Красоты и пользы бобам не занимать. Они богаты пектином, сахарами, витаминами А, В, аскорбиновой кислотой, крахмалом и другими питательными веществами. Но основная пищевая ценность этой культуры — высокое содержание белков, включающих широкий набор всех незаменимых аминокислот — 84–37%, что превосходит даже зеленый горошек.

Белок бобов по ценности не уступает белку мяса. В фазе технической спелости в бобах содержится 4–6% углеводов, 2,6% из них сахара, а также большое количество минеральных солей (калия, кальция, фосфора, магния, серы и железа), 10–85% сухого вещества, до 36% крахмала, 4% пектиновых веществ, до 15% жира.

В зеленых бобах много микроэлементов и ферментных систем. В ста граммах бобов содержится: 20-22 мг аскорбиновой кислоты (витамина C), 1,8 мг витамина РР, 0,5 мг каротина (провитамина А).

Ботаническое описание

Плод боба. Фото: wefs.co.nz

Боб садо́вый, или Боб обыкнове́нный, или Боб ру́сский, или Боб ко́нский, а также «Фава» и «Аквадульче» (лат. Vícia fába) — зернобобовая культура, вид однолетних растений рода Вика семейства Бобовые (Fabaceae).

Растения имеют прямой неполегающий стебель, ветвящийся у основания, голый, четырехгранный или круглый, высотой от 20 до 180 см.

Листья сложные, заканчивающиеся острием, голые, эллиптические, внизу однопарные, с середины стебля двупарные, супротивные, вверху — 3-4-х парные, чередующиеся. Длина листьев — 5–8 см, ширина — 3–5 см, сизо-зеленые и зеленые, реже серо-зеленые. Прилистники полустреловидные, крупные, зубчатые.

Цветки крупные — от 2 до 3,5 см, в коротких кистях длиной 2–12 см, белые, с темно-коричневым пятном на крыльях и коричневыми продольными полосами на парусе. Встречаются также цветки чисто-белые, желтоватые, коричневые, красноватые и пестрые. Парус выемчатый, с острием наверху, лодочка сверху открытая, тесно соединена с крыльями. Чашечка голая, бледно-зеленая или окрашена антоцианом, трубчатая. Столбик согнут под прямым углом к завязи. Рыльце округлое, опушенное.

От раскрытия до увядания цветка проходит всего 2 суток. Поэтому для лучшего опыления бобовых плантаций желательно поставить рядом с ними пасеку.

Цветы боба. Фото: Википедия

Раскрываются цветки после полудня. Цветение начинается с нижних узлов. Порядковый номер первого плодоносящего узла зависит от скороспелости сорта, чем более скороспелый сорт, тем ниже узел. Кисти на нижней части генеративной сферы несут больше цветков, чем расположенные выше.

Плоды длиной от 4 до 30 см, сидят по 1 —4 в листовом узле и содержат по 3–4 семени. Створки плодов в молодом возрасте зеленые, мясистые, созревшие — темно-бурые, кожистые, голые или бархатистые, мягкие.

Семена различаются по размеру и окраске: черные, зеленые, фиолетовые, лимонно-желтые, белые, пурпурные и пестрые. Очень распространена серо-бежевая окраска. По крупности семян бобы разделяют на мелкосемянные — масса 1000 семян 200–500 г, среднесеменные — 500–700 г и крупносеменные — более 700 г.

У бобов хорошо развитый стержневой корень, уходящий далеко вглубь подпахотных горизонтов — до 1,5 м и глубже, благодаря чему он находит и усваивает нужные вещества из самых неплодородных почвенных слоев. Таким образом, растение одновременно добывает себе воду, в которой очень нуждаются все представители семейства, но в особенности овощные бобы. Потому-то и рекомендуется сажать их в самые ранние сроки, пока земля полна влаги.

Особенности выращивания

Как выращивать бобы? Фото: lashp.wordpress.com

Бобы любят длинный световой день и обладают хорошей холодостойкостью. В условиях короткого дня их цветение и плодоношение сильно задерживаются. Почвы предпочитают средние и тяжелые плодородные глинистые и суглинистые с нейтральной реакцией, удобренные навозом. На легкой почве они мельчают.

Бобы овощные очень требовательны к наличию влаги в почве. Лучшие предшественники — картофель, кукуруза, свекла и огурцы. Эта культура способна обогащать почву азотом благодаря поселяющимся на ее корнях бактериям, усваивающим атмосферный азот. Поэтому при посеве не следует вносить под бобовые азотные удобрения только бедных почвах.

Бобы — малотребовательная к теплу культура. Семена (сохраняют всхожесть 10–15 лет) начинают прорастать при +3–+4 °C (оптимальная — около 20 °C). Всходы выдерживают заморозки до −4...-6 °C.

Оптимальная температура для нормального роста и развития 20–22 °С. Для получения хорошего урожая семян бобов необходимо, чтобы за вегетационный период выпало не менее 150 мм осадков. В противном случае во время цветения и плодоношения их придется обильно поливать. Бобы требовательны к увлажнению, но не переносят застоя воды.

Осенью под перекопку вносят навоз (3–4 кг/м2) и суперфосфат (50–60 г/м2), весной, пока земля еще не оттаяла, — 15–20 г хлористого калия и 10–15 г аммиачной селитры на 1 м2.

Высевают бобы по возможности в самые ранние сроки. Семена перед посевом сортируют, отбирают крупные, упругие, без признаков поражения болезнями и вредителями. Для повышения всхожести семена намачивают на 2–5 ч в холодной воде, а затем на 5 мин — в горячей (50 °С).

Сеют на глубину 4 см на тяжелых почвах, 6–8 см — на легких. Способ посева — рядовой с междурядьями 45–60 см или ленточный (расстояние между лентами 60 см, между рядами в ленте 20–30 см). Семена высевают на расстоянии 10–15 см одно от другого. Глубина заделки 6–8 см.

Всходы появляются через 3–8 суток. До появления всходов почву рыхлят граблями. Уход за посевами бобов заключается в рыхлении и прополке междурядий. Рыхлят междурядья на глубину 8–12 см, одновременно уничтожая сорняки. При повторном рыхлении растения окучивают.

В первой половине вегетации при рыхлении вносят удобрения (10–15 г суперфосфата, 10 г сульфата аммония, 15–20 г хлористого калия на 1 м2).

При смыкании листьев в рядках рыхления прекращают. Чтобы сократить сроки вегетации растений и обеспечить дружное созревание бобов, в период массового цветения проводят чеканку — удаляют верхушку главного стебля. Этот прием помогает бороться с различными видами тли (бобовая, гороховая, люцерновая).

В народе считается, что запах бобовой зелени и корней отпугивает проволочника, поэтому при посадке картофеля в лунки нередко кладут зерна бобов.

«Зеленый парник»

Рядки овощных бобов, покрытых пестрыми «мотыльками» душистых цветков, источают чудесный аромат и привлекают насекомых-опылителей. Но эти зеленые богатыри с крепким стеблем, способные в росте преодолеть полутораметровую отметку, не только ранние медоносы. Их 4—5-рядные кулисы, размещенные с северной стороны, надежно защищают от ветра посадки теплолюбивых овощей (огурцы, томаты), значительно улучшая им микроклимат. Поставив такой заслон со всех сторон, кроме южной стороны, для посадок тыквенных или пасленовых, можно получить настоящий «зеленый парник».

Болезни и вредители бобов

Холодная влажная погода или засуха в период вегетации способствуют проявлению болезней бобов. Самые распространенные заболевания: ржавчина, мучнистая роса, пероноспороз.

При сильном распространении болезни нужно опрыскивать растения 1 %-ной бордоской жидкостью (0,4–0,5 г на м2), суспензией коллоидной серы (0,4–0,5 г на 1 м2) или опыливать молотой серой (1,5–2,0 г на 1 м2).

Уборка и хранение урожая

Технически зрелые бобы убирают 8 несколько приемов, через каждые 5–10 дней, когда створки у них еще сочные, нежные, а зерна достигают молочной спелости и имеют диаметр не более 1 см.

Первыми убирают бобы, расположенные в нижней части стебля. Их выламывают, семена освобождают от створок и используют в пищу. Для зимнего потребления и на семена бобы убирают в фазе физиологической спелости, когда 75–90% бобов почернеют.

Растения убирают целиком, связывают в снопы и развешивают корнями вверх под навесом или на чердаках для просушки и дозревания на 7–10 дней. Зрелые створки бобов грубые, жесткие, сухие, темно-бурые, легко растрескиваются, семена приобретают присущую сорту окраску. После просушки бобы обмолачивают. Семена хранят в сухом помещении.

Бобы в качестве сидератов

Известно, что плодородие почвы можно улучшить с помощью органических и минеральных удобрений. Но самое дешевое — зеленое удобрение, причем очень эффективное. Потратиться придется только на семена растений-сидератов.

Зеленые удобрения применяют с незапамятных времен. Этот прием повышения плодородия впервые начали применять в Китае. В 305 г. до н. э. древнегреческий философ и естествоиспытатель Теофраст писал о необходимости возделывания на песчаной почве люпина — сородича овощных бобов. А римский писатель ученый Плиний Старший писал: «Это такое же хорошее удобрение, как и навоз».

Для зеленого удобрения пригодны растения, которые за короткий срок образуют большую зеленую массу, в том числе и овощные бобы. Они неприхотливы, легко размножаются, дают много семян и зеленой массы.

Всю надземную массу растений, в которой содержится очень много ценных для растений веществ, переработанных в легкоусвояемую форму, заделывают или запахивают в почву, там она превращается в органическое вещество, из которого образуется перегной — идеальное средство для улучшения структуры почвы.

Бобовые хороши тем, что способны улучшить механические свойства тяжелых почв, на которых трудно вырастить другие зеленые сидераты.

Лечебные свойства бобов

Вареные бобы. Фото: mentalfloss.com

Бобы — не только утеха для глаз, желудка и лучшее зеленое удобрение для наших огородов, но еще и природные лекари. Лечебные свойства бобов широко используются народной медициной

Мука из зрелых бобов исстари использовалась как противовоспалительное средство в виде присыпок и припарок при воспалительных процессах и для лечения экземы; смесь муки с медом прикладывают к нарывам, отвар или настой цветков бобов используют как косметическое средство.

Вареные в кожуре бобы помогают при лечении дизентерии и других кишечных заболеваний, являются хорошим мочегонным средством, средством от тошноты, оказывают лечебное действие при кашле.

Бобы полезно включать в диетический рацион при заболеваниях печени, почек, кишечника. Бульон из сухих семян бобов применяется как сосудорасширяющее средство при болезнях сердца.

Настойку (1 ст. ложка высушенных в тени измельченных стеблей, листьев и корней овощных бобов на 1 стакан воды) применяют для лечения больных, перенесших инсульт. Отвар травы рекомендуют при водянке, диабете, тромбофлебите.

Бобы в кулинарии

Бобы в кулинарии. Фото: www.seriouseats.com

Из бобов готовят много разнообразных блюд, в том числе деликатесных. Молодые бобы употребляют в пищу в отварном виде самостоятельно, а также используют для супов и борщей. Но увлекаться сырыми зелеными бобами не следует, они содержат ядовитые вещества (глюкозиды), которые, впрочем, полностью разлагаются при тепловой обработке.

Для всех блюд бобы подготавливают: обрезают кончики с обеих сторон, удаляют волокно из швов, моют в холодной воде, нарезают кусочками (3–5 см) и опускают в подсоленный кипяток. Кипятят в большом количестве воды, чтобы сохранить зеленый цвет бобов.

Незрелые лопатки овощных бобов существенно обогащают состав и вкус супов, гарниров, рагу, замороженных овощных смесей. В молодых нежных, сочных створках лопатки много сахара и витаминов. В молочной спелости их используют для салатов.

Не стоит пренебрегать и спелыми овощными бобами. Чтобы суп или пюре готовились быстрее и не приобретали неприятного серовато-землистого цвета, бобовые зерна необходимо перед варкой замочить на 4–6 ч, после чего с них легко снимается кожура — причина упомянутых осложнений.

По калорийности семена бобов примерно в 3,5 раза превосходят картофель и в 6 раз — капусту. В желудке с нормальной кислотностью бобы перевариваются так же быстро, как горох, манная и ячневая крупы, белый хлеб. Бобовую муку на протяжении нескольких веков добавляли в хлеб, повышая его питательность. Поджаренные и размолотые бобы употребляют как суррогат кофе.

Как заготовить бобы впрок

Из бобов можно делать и заготовки впрок. Их сушат, маринуют так же как фасоль. Плоды и семена можно долго хранить в сушеном и маринованном виде.

Для сушки бобы отбирают в день сбора. Лопатки перебирают, отбрасывая вялые и испорченные, отрезают кончики, удаляют волокно по шву, режут на кусочки длиной 2–3 см, промывают и бланшируют в кипящей воде в течение 3–4 мин. Бланшированные бобы охлаждают, раскладывают на сите и сушат при температуре 65–70 °С в течение 5–6 ч.

При мариновании лопатки бобов подготавливают так же, как и для сушки. Варят в подсоленной кипящей воде 2— 3 мин и тотчас же переносят для охлаждения в холодную воду. Целые бобы укладывают в банку вертикальными рядами, а кусочки насыпают в банку и слегка уплотняют.

Готовят слабокислый или кислый маринад, как для огурцов или томатов. В него кладут пряности: лавровый лист, перец душистый, черный или красный, корицу, гвоздику, а также зелень укропа и др.

Приготовленным маринадом заливают бобы, герметически укупоривают банки и стерилизуют их в кипящей воде.

Класс!

Отправить

Отправить

Источники:

  1. Боб садовый - Википедия 

good-tips.pro

Что можно приготовить из свежих бобов?

Зерна молодых плодов (в молочной спелости) можно есть в сыром виде, готовить из них салаты, супы. Зеленые бобы добавляют в борщи и другие овощные супы. При добавлении небольшого количест- ва зрелых зерен к супам значительно улучшается их вкус и питательность. Чтобы зерна разварились, перед варкой их ошпаривают кипятком или замачивают на несколько часов в воде, а затем очищают легко отделяющуюся оболочку. Зрелые зёрна бобов, как и фасоль, употребляют для заправки супов как крупу. Самый простейших вариант для свежих бобов: снимите с бобов кожицу, зерна отварите в кипящей подсоленной воде, заправте маслом, перцем, солью. И всё))) Тоже очень просто - сделать основу-второе из бобов. 1/2 кг бобов (предварительно замоченных на ночь) ; 2 ст. ложки мясного бульона; 1 небольшая луковица, соль. Слейте воду и промойте бобы, затем положите их в большую сковороду, залейте холодной водой и доведите до кипения. Кипятите 10 минут, затем закройте крышкой и варите на небольшом огне, пока бобы не станут мягкими (около 3 часов) . Если нужно, подливайте кипяток. Подогрейте мясной бульон и обжарьте лук до золотистого цвета. Положите в бобы, приправьте солью и кипятите на медленном огне в течение 15 минут или до тех пор, пока жидкость не впитается в бобы. Подавайте сразу или охладите и храните в закрытой емкости в холодильнике в течение 2 дней.

Суп из свежих бобов Нашинковать или нарезать пополам 2 фунта свежих бобов, поставить их вариться, потом положить 1/4 фунта масла, немного соли, 1/2 ложки листьев петрушки и варить; когда все сделается мягким, приправить бульон 1 ложкою муки и кусочком масла, растерев перед тем приправу немного бульоном; можно кроме того добавить 1 ст. хороших сливок, затем прокипятить и подать. <a rel="nofollow" href="http://www.eda-server.ru/cook-book/sup/paznoe/st01157.htm" target="_blank">http://www.eda-server.ru/cook-book/sup/paznoe/st01157.htm</a> ----------------------------- Салат из свежих бобов или зеленого горошка (Марокканская кухня) 2 кг свежих бобов или зеленого горошка, 2 к. л. молотого сладкого красного перца, 1 зубчик чеснока, 5 ст. л. растительного масла, горсть мелко нарезанной кинзы, 3 ст. л. лимонного сока, 1/2 соленого лимона, 6—7 маслин, соль. Удалить черную часть бобов, положить бобы в кастрюлю, залить водой, добавить соль, толченый чеснок, молотый красный перец, растительное масло и поставить варить. Когда бобы будут почти готовы, положить зелень кинзы, а когда они совсем сварятся, добавить лимонный сок, маслины и разрезанную на 4 части кожуру соленого лимона. Если подлива получилась недостаточно густой, добавить в нее 1 к. л. муки, разведя ее небольшим количеством воды. Тушить бобы еще несколько минут, досолить, если надо, и снять с огня. Положить на блюдо, украсив маслинами и кожурой соленого лимона. Остудить. Примечание. Для приготовления этого блюда можно использовать консервированный зеленый горошек. (В. Е. Егошкин «Кухня народов арабского Магриба» ) ----------------------------------------- Свежие бобы с желтым изюмом Для этого блюда постарайтесь купить лимскую стручковую фасоль или любые другие крупные бобы с темно- зеленым, плотно закрытым стручком. Сделайте ножом надрез вдоль внутреннего края стручка и затем ногтем большого пальца вылущите бобы. Обычно урожай бобовых собирают в июне, июле и августе, однако они могут появиться на рынке и месяцем раньше, и месяцем позже. Если вы желаете отведать это блюдо в зимнюю пору, свежие бобы можно заменить морожеными зелеными бобами. Что же касается изюма, то благодаря ему блюдо приобретает изысканный сладковатый вкус. Количество порций: 4 3 стакана (750 мл) воды 1&#189; стакана вылущенных бобов (ок. 1 кг свежих бобов в стручках) 2 ст. ложки топленого, несоленого сливочного или оливкового масла &#188; чайн. ложки молотого красного сладкого перца (паприки) или щепоть острого (кайенского) перца &#188; чайн. ложки молотой горчицы &#188; чайн. ложки куркумы 3 ст. ложки желтого изюма 2 чайн. ложки индийского сахара джаггери или коричневого сахара (необязательно) 1&#189; ст. ложки лимонного сока &#189; чайн. ложки соли 1&#189; ст. ложки мелко нарубленной кинзы, укропа или петрушки &#188; стакана (60 мл) воды Рецепт приготовления блюда: Доведите до кипения три стакана воды в 3-литровой кастрюле, желательно с тефлоновым покрытием. Добавьте бобы и варите на слабом огне в течение 10 мин. Слейте воду. Добавьте топленое, сливочное или оливковое масло и остальные компоненты. Тушите, прикрыв крышкой, в течение 10-15 мин, пока бобы не станут мягкими. Откройте, усильте пламя и варите, пока оставшаяся жидкость не сгустится в желе. *Примечание: Время приготовления варьируется в зависимости от величины и свежести бобов. книга: "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"

Паштет из зрелых бобов На 400 г бобов — 100 г шпика, 3-4 яйца, 4 стакана сливок, головка лука, мякиш одной городской булочки, лавровый лист или чабер, перец, соль по вкусу. Семена освобождают от оболочек, отваривают в мягкой несоленой воде и пропускают сквозь сито. Мелко нарезанный шпик кладут в кастрюлю и ставят на огонь. Когда жир растопится, кладут мелко нарезанный лук, протертые отваренные бобы и намоченный в сливках мягкий хлеб, вливают 3 ст. ложки бульона с чабером или лавровым листом, солят и перчат. Когда масса остынет, вливают (размешивая по одному) яйца и взбивают веселкой добела, затем выставляют на холод до подачи на стол.

Салат из бобов. 400 г бобов, 2 столовых ложки растительного масла, 1/2 лимона, 2 вареных желтка, соль, сахар, перец по вкусу. Бобы отварить сначала в воде без соли, а в конце варки добавить соль. Откинуть на сито, обдать холодной водой. Бобы выложить в салатник и заправить подсолнечным маслом, лимонным соком, растертыми вареными желтками, солью, сахаром и перцем. Суп из бобов (Чорба) 0,5 кг бобов - 4-5 перьев лука, 2-3 пера чеснока, 4 ст ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 яйца, 1 стакан молока, немного мяты или укропа, молотый красный перец и соль по вкусу. Перебрав молодые бобы, опускают их в подсоленный кипяток и ва- рят, пока они не станут мягкими. Нарезают и обжаривают в подсоленном масле перья лука и чеснока. Соединяют все вместе, добавляют муку и красный молотый перец, разведенные водой. Варят около 10 мин, а перед тем как снять с огня, всыпают мелко нарезанную зелень петрушки и по желанию мяту или укроп. Подавать на стол, заправив яйцами и кислым молоком. Бобы с маслом и яйцами 1/2 кг. молодых мелких бобов, 7 чайных ложек сливочного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки или укропа, 2 столовые ложки молотых сухарей. Очистить бобы, промыть и отварить на среднем огне, добавив 1 стакан кипящей подсоленной воды. Откинуть на сито и припустить в течение 5 - 6 минут с 1 чайной ложкой сливочного масла. Нарезать мелкими кубиками яйца, сваренные вкрутую, и смешать с зеленью и молотыми сухарями, поджаренными в оставшемся масле. Перед подачей посыпать бобы яйцами. Бобы-яхния На 500 г бобов - 1 луковица, 1/2 стакана масла, 1 ст. ложка томата-пюре, петрушка, укроп, черный и красный перец и соль по вкусу. Зрелые бобы замачивают с вечера. На следующий день удаляют кожуру, протирают зерна руками, промывают несколько раз в холодной воде и варят до мягкости. Мелко нарезанный лук обжаривают в подсолнечном масле, добавляют красный молотый перец и томат-пюре, разводят отваром или водой и вливают в бобы. Заправляют петрушкой, сушеным укропом или черным перцем, солят Бобы с заправкой прокипятить. Кушанье готово. Паштет из зрелых бобов 400 г бобов - 100 г шпика, 3-4 яйца, 4 стакана сливок, головка лука, мякиш одной городской булочки, лавровый лист или чабер, перец, соль по вкусу. Семена освобождают от оболочек, отваривают в мягкой несоленой воде и пропускают сквозь сито. Мелко нарезанный шпик кладут в кастрюлю и ставят на огонь. Когда жир растопится, кладут мелко нарезанный лук, протертые отваренные бобы и намоченный в сливках мягкий хлеб, вливают 3 ст. ложки бульона с чабером или лавровым листом, солят и перчат. Когда масса остынет, вливают (размешивая по одному) яйца и взбивают веселкой добела, затем выставляют на холод до подачи на стол.

салат- немного отварить, остудить, добавить помидоры, зеленй салат, лук, соль, оливковое масло и полить лимоном

Из свежих бобов есть очень вкусное и полезное блюдо: "Ночная симфония им. Глинки.... " Друзья будут в восторге!!!

touch.otvet.mail.ru

Какао бобы - что с ними делать

Скажите друзья, есть ли среди вас те, кто не любит шоколад? Самый настоящий, качественный, горький. Вот и я с давних пор являюсь его страстной поклонницей. Именно поэтому не удержалась от искушения и купила до сих пор экзотические в наших магазинах какао бобы в своей очередной поездке.

Зернышки светло-коричневого цвета, покрытые сверху плотной кожицей, с легким приятным шоколадным ароматом. Как любитель всего новенького и всяческих кулинарных экспериментов я, разумеется, не прошла мимо.

На вкус бобы оказались эдакими шоколадными орешками с легкой кислинкой. Они съедаются полностью, но в отличие от шоколада во рту не таят.

Их можно чуть поджарить на сковороде, и тогда кожица снимется легко и быстро, как у семечек. Правда, надо внимательно следить и не передержать. Иначе, бобы начнут гореть и становиться чрезмерно горькими. Пяти минут будет вполне достаточно для этого. Во время обжаривания по квартире распространяется очень сильный аромат шоколада и держится потом еще достаточно долго.

Жарить бобы можно не только на сковороде. Я сделала это в своей аэрофритюрнице, где процесс проходит гораздо мягче. Можно задействовать и духовку.

Разумеется, заглянула и в интернет. Куда же без него современному человеку? Возможность приготовить дома шоколад, хотя бы горячий, очень порадовала. И приступила я к своим экспериментам с любимым продуктом.

Ну что вам сказать, любители горького лакомства. Напиток из какао бобов, конечно, получится. Вопрос в том, устроит ли он вас по вкусу и консистенции. Пробовала я готовить на воде и молоке, варить и просто взбивать с измельченными бобами. Но ничего из полученного меня лично не устроило полностью.

Измельченные в кофемолке бобы, все равно оставались крошками в напитке. А измельчить их до состояния муки в домашних условиях я пока не могу. Нет такой техники. Процедить - тоже оказалось не вариантом. С водой выходил кисловатый напиток желтого цвета, совершенно не впечатляющий своим вкусом. На молоке получалось гуще и не процеживалось через мелкое сито. Ну а приготовить настоящий домашний шоколад, тающий во рту, без соответствующей техники, я даже и не попыталась. Какой же шоколад из орехов?

И все же, мое приобретение не пропало даром! Немного поразмыслив, решила я рассматривать эти заморские семечки в качестве шоколадных орешек. Вот например, взять любые сухофрукты, приготовить из них однородную массу, пропустив ее через мясорубку, и отправить туда измельченные в кофемолке бобы. Получатся шоколадные конфетки из сухофруктов.

А потом можно приготовить смесь сахарной пудры с корицей и измельченными какао бобами и обмакнуть конфеты в нее.

Получатся конфеты в шоколаде.

Это конечно можно сделать и с обычным порошком какао. Но с бобами-то интереснее!

А можно приготовить шоколадную молочную кашу, отправив в нее под конец приготовления все те же измельченные какао бобы. Тоже выходит вполне вкусно.

Ну и всякая шоколадная выпечка с орешками, крем, куда так же можно добавить шоколад и орехи, десерты и все, что еще придет в голову, не дающую покоя своим рукам.

Да, кстати, бобы эти весьма калорийны. После таких сладостей ощущение сытости остается на долго.

А может быть среди наших читателей есть кулинары с интересным опытом использования какао бобов? Отзовитесь, друзья! Ваши комментарии будут весьма полезны. Ведь так и хочется открыть холодильник и достать из него ароматную плитку горького шоколада собственного производства.

kulinyamka.ru

Бобы. Овощные патриархи

Экология питания.Настоящий деликатес – бобы в состоянии молочной спелости: нежные, зеленые зерна. Их можно есть сырыми. Можно подержать 3 – 4 минуты в кипящей воде и в таком виде добавить в салат.

В Египте их дозволялось есть только членам царской семьи, из уважения к бобам погиб древнегреческий математик и философ Пифагор, князь Владимир считал бобы стратегической культурой, а Наталья Иванкевич делится своим любимым рецептом приготовления бобов по-провансальски.

Вспоминая развеселого Бобового короля с одноименной картины Йорданса или услышав выражение «остался на бобах», поневоле кажется, что бобы – принадлежность далекого туманного прошлого, никакого отношения к современному миру не имеющего. Доля истины в этом есть – но лишь в том, что бобы, давшие название целому семейству (а ведь только съедобных представителей семейства бобовых насчитывается около десятка) – действительно патриархи среди овощей. Историки считают, что человек начал выращивать бобы 10 тысяч лет назад на территории Малой Азии.

Древние египтяне бобов боялись, в пищу употреблять их разрешалось только членам царской семьи. Черное «траурное» пятнышко на цветке; плод, формой напоминающий эмбрион – что еще нужно, чтобы связать жизнь и смерть, умирание и возрождение? Считалось, что бобовое поле – это место, где души мертвых ожидают своей реинкарнации, и заходить на это поле простые смертные не решались.

Бобовый король. Якоб Йорданс. 1638 160 x 213 см
The Bean King. Jordaens, Jacob. Эрмитаж, Санкт-Петербург

Пифагор, после двух десятков лет обучения у египетских жрецов, позаимствовал у них вместе с тайными мистическими знаниями и отношение к бобам. Он категорически запрещал своим ученикам заходить на бобовое поле, не говоря уж о том, чтобы употреблять их в пищу. Легенда гласит, что Пифагор погиб, преследуемый врагами, на краю бобового поля, которое он не осмелился пересечь.

В Древнем Риме к бобам относились проще. Переселением душ римляне не увлекались, на черные пятнышки внимания не обращали, а вот форму эмбриона у плодов отметили, и связали бобы с культом плодородия. Не избежав отголосков древних верований, воспринимали их как дар мертвых живым. Дар этот нужно было ценить, а именно варить, тушить, жарить, в стручках и без оных. Легендарный Апиций, тот самый, который растратил свое огромное наследство на гастрономические изыски и покончил с собой, когда понял, что оставшихся денег ему хватит только на то, чтобы жить, как обычному состоятельному человеку, приводит в своей кулинарной книге многочисленные рецепты блюд из бобов. А уж Апиций-то знал в еде толк!

Настоящий деликатес – бобы в состоянии молочной спелости: нежные, зеленые зерна. Их можно есть сырыми.

В Средние века связь бобов с плодородием плавно перетекла в символику процветания и благоденствия, и бобы приняли активное участие как в свадебных церемониях, так и в процедурах голосования (белые бобы/черные бобы).

На Руси бобы ценили так же, как и во всей Европе. Например, помимо прочего, в летописях упоминается о строительстве князем Владимиром хранилищ для бобов. В те времена повсеместно, и на протяжении довольно долгого времени, сухие бобы рассматривались как основной элемент стратегического запаса страны – на случай неурожая, голода, войн и стихийных бедствий. Ведь зрелые бобы обладают двумя очень важными свойствами: они долго хранятся и содержат большое количество протеинов, а значит очень питательны.


Бланшированные молочные бобы.

Как готовить бобы

Но пришел XVI век, Колумб и его последователи привезли из Нового Света картофель и фасоль, которые постепенно, но неумолимо вытеснили с полей и столов европейцев репу и бобы – новые культуры и готовились быстрее и проще, и разнообразия предоставляли больше. 

Тем не менее, бобы никогда полностью не исчезали из наших огородов, а в последнее время этот интересный и заслуженный овощ переживает настоящий ренессанс.

Настоящий деликатес – бобы в состоянии молочной спелости: нежные, зеленые зерна.

Их можно есть сырыми.

Можно подержать 3 – 4 минуты в кипящей воде и в таком виде добавить в салат.

Можно сварить из них суп или добавить в рагу – бобы везде проявят свой особенный нежный вкус.


В любом блюде молодые бобы проявят свой особенный нежный вкус.

В 100 гр. молодых свежих бобов содержится всего 35 ккал – это при том, что бобы богаты клетчаткой, витамином С, протеинами и углеводами, обладают антиспазматическим и седативным действием.

А вот в сухих бобах калорий почти в 10 (!) раз больше – 345 ккал в 100 г. Да и перевариваются блюда из сухих бобов гораздо труднее.

Кстати, если вы хотите, чтобы блюдо из свежих бобов не раздражало даже самый нежный желудок – снимите с зерен покрывающую их пленку. С бланшированных бобов эта пленка снимается легко, почти сама по себе, а если хотите почистить сырые – придется потратить немного больше времени. Но результат того стоит!


Чтобы блюдо из свежих бобов не раздражало желудок – снимите с зерен покрывающую их пленку.

И напоследок – мой любимый рецепт.

Бобы по-провансальски

1. Зерна молодых бобов бланшировать в кипящей воде 5 – 7 минут.

2. Слегка обжарить мелко нарезанный лук, добавить сладкий перец (кубиками), помидоры (без кожицы и семян), мелко порезанный чеснок.

3. Тушить все на медленном огне до мягкости приблизительно 10 минут.

4. Добавить бобы, соль, перец, щепотку прованских трав.

5. Тушить все вместе еще 15 – 20 минут.опубликовано econet.ru


Бобы по-провансальски.

Наталья Иванкевич - куратор овощной программы LavkaLavka 

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet

econet.ru

Не только сидерат – как и зачем выращивать черные бобы?

В большинстве случаев письма приходят в течение одной минуты, но иногда для этого требуется до 10 минут. Возможно письмо еще не успело прийти. Проверьте пожалуйста внимательно папку Входящие (Inbox). В некоторых случаях письмо может попасть в папку Спам (Spam).

  Логин или e-mail: Или войдите с помощью этих сервисов:

www.ogorod.ru

Как приготовить черные бобы, чтобы удалить токсины

Все бобовые, в том числе черные бобы, содержат соединение, называемое фитогемагглютинином, оно может быть токсичным в больших количествах. Это является серьезной проблемой также и красной фасоли, которая содержат такие большие количества этого вещества, что сырые или недоваренные бобы могут быть токсичными при потреблении.

Тем не менее, количество фитогемагглютинина в черных бобах, как правило, значительно ниже, чем в красной фасоли, и сообщения о его токсичности не были связаны с этим компонентом.

Если вы все еще ​​испытываете сомнения по поводу фитогемагглютинина, то хорошая новость для вас состоит в том, что тщательная кулинарная обработка снижает содержание токсинов в бобах.

Черные бобы нуждаются в долгом замачивании (12 часов) и промывании. Это само по себе удаляет токсины. После замачивания и промывки, доведите бобы до кипения и снимите пену.
Эксперты рекомендуют кипятить бобы на сильном огне минимум 10 минут перед  употреблением. Не стоит готовить сушеные бобы на медленном огне, потому что этим мы не разрушаем, а лишь увеличиваем содержание токсина фитогемагглютинина.

Токсичные соединения, такие как фитогемагглютинин, лектин, присутствуют во многих распространенных разновидностях бобовых, но особенно много их в красной фасоли. Белая фасоль содержат в три раза меньше токсинов, чем красные сорта.

Фитогемагглютинин может быть деактивирован путём кипячения бобов в течение десяти минут. Десяти минут при температуре 100 ° достаточно, чтобы нейтрализовать  токсин, но не достаточно для того, чтобы приготовить бобы. Сухие бобы нужно вначале не менее 5 часов подержать в воде, которую затем следует слить.

Если бобы готовят при температуре ниже кипения (и без предварительного кипячения), на маленьком огне, токсический эффект гемагглютинина увеличивается: бобы, приготовленные при 80 ° C, как стало известно, до пяти раз токсичнее сырых бобов. Случаи отравления были связаны с приготовлением бобов на маленьком огне.

Первичными симптомами отравления фитогемагглютинином являются тошнота, рвота и диарея. Начинают проявляться они спустя от одного до трех часов после потребления неправильно приготовленных бобов, и симптомы обычно проходят в течение нескольких часов. Потребление всего лишь четырех или пяти сырых или незамоченных и непрокипяченных фасолин может вызвать симптомы.

Бобы известны высоким содержанием пуринов, которые метаболизируются в мочевую кислоту. Мочевая кислота не является токсином как таковым, но может способствовать развитию или обострению подагры. По этой причине людям с подагрой часто советуют ограничить потребление бобов.

Очень хорошо варить все бобы в скороварке, которая поддерживает температуру значительно выше температуры кипения в течение времени приготовления и во время сброса давления. Это также значительно сокращает время приготовления.
 

Источник

 

vegetarian.ru

Бобы - полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, в чем польза и вред продукта бобы, сколько варить - бобовые

Бобы – это плоды разных зернобобовых культур, или растений семейства бобовых.

Зерно внутри боба – их в обиходе тоже называют «боб» – имеет круглую или овальную сплюснутую форму. Размещаются они по несколько штук рядами в двустворчатых стручках. По цвету бобы могут быть светло-желтыми и даже темно-фиолетовыми, почти черными. В кулинарной практике используются овощные бобы (Vicia faba), кормовые бобы (Faba vulgaris), соевые бобы, или соя (Glycine max) и др.

История

Родиной бобов считается Средиземноморье. Именно в этих краях влажности и тепла достаточно для их произрастания и высокой урожайности бобов. Для Греции бобы были традиционной культурой.

В Средневековье бобы прославились благодаря своим целебным свойствам и как замена мясу. В монастырях блюда из бобовых полностью заменили мясо, а в миру – на время продолжительных постов.

На Руси бобы использовались при гадании на судьбу. Свидетельство об этом распространилось до наших дней, благодаря народному фольклору (пословицам).

Распространение

Бобы – богатый источник белка, поэтому, например, в Китае под их взращивание определено более половины всех посевных земель страны. Любимая бобовая культура Китая – соя, из которой готовят разнообразные по свойствам блюда и полуфабрикаты.

Не отстают по любви к бобам и такие страны, как Италия, Франция, Испания, Марокко, Египет, Ливия, Бразилия, Мексика и Канада.

Применение

Необходимо уметь правильно выбирать бобы: осматривая поверхность семян, нужно проверить ее гладкость, чистоту и яркость окраски. Сморщенные, тусклые, имеющие повреждения бобы свидетельствуют о том, что при хранении они были пересушены.

Купленные бобы нужно распределить на ровной поверхности и перебрать, отделив испорченные семена. Хранить бобы рекомендуется в плотно закрытых банках в прохладном месте.

Перед любым способом приготовления рекомендуется несколько часов размачивать бобы в воде, периодически сливая остатки и затем снова заливая бобы свежей водой. Повторить так два-три раза. После этой нехитрой процедуры бобы становятся легкоусвояемыми, так как из них удаляются ингибиторы энзимов, мешающие расщеплению крахмала. Молодые зеленые бобы не нуждаются в замачивании.

Бобы варят с овощами, в сыром виде молодые бобы используются в салатах. Особенно хороши бобы в качестве загустителя в супах. Зерна развариваются и делают суп еще питательнее и вкуснее.

Бобовая мука используется в хлебопечении: такая добавка к ржаной или пшеничной муке усиливает вкусовые качества хлеба и сладкой выпечки.

Тушение с мясом и овощами – излюбленный способ приготовления бобов для датчан, англичан, болгар, голландцев и бельгийцев.

Бобы – ингредиент святочных блюд во многих христианских странах, подающихся на Рождество или в пост.

Полезные свойства

Бобы – самый лучший растительный источник белка. В них содержатся все незаменимые аминокислоты, углеводы и комплекс витаминов группы В.

Интересные факты

Когда в Японии был введен запрет на мясо под страхом смертной казни, все жители стали употреблять только бобовый «мясозаменитель».

Калорийность бобов

Калорийность бобов - 56,8 ккал.

lady.mail.ru


Смотрите также