Белки взбить до пиков


Как взбить белки до пиков? Сколько времени?

Как взбить белки до пиков знает далеко не каждая хозяйка, ведь несмотря на кажущуюся простоту, этот технологический процесс удается не всем. Чтобы белковая масса была пышной и устойчивой, необходимо знать множество различных хитростей, также следует в точности соблюдать технологию. В противном случае, как это часто бывает, продукт попросту может быть испорченным. Чтобы взбить белки до устойчивых пиков, нужно не только умело владеть миксером, но и подобрать правильную посуду и ингредиенты.

В чем взбивать белки?

Опытные кулинары советуют взбивать белочную массу только в медной посуде, считается, что она лучше всего способствует образованию пышной пены. Более того, последняя будет еще длительное время находиться в таком состоянии и не падать. Однако далеко не у каждого дома есть такие глубокие миски, поэтому в современных условиях используется стеклянная или металлическая кухонная посуда.

Не рекомендуется использовать пластиковые емкости. Несмотря на то, что такая посуда является самой популярной, для взбивания белков она категорически не подходит. Все дело в том, что на поверхности пластика образуется тонкая жировая пленка, которая присутствует в продукте, соответственно, она мешает белкам подняться. Как только они начинают взбиваться в густую пену, масса стекает по этой пленке и забивает ее.

Также не нужно использовать алюминиевые миски, эта разновидность металла моментально вступает в химическую реакцию с продуктом, поэтому хорошо взбить массу не получится. Более того, она станет неприятного сероватого оттенка.

Подготовка посуды

Чтобы подготовить посуду к взбиванию белков, по большому счету, не нужно проводить сложных процедур. Миска должна быть идеально чистой и сухой. Даже если она такой и кажется, то все же рекомендуется протереть ее салфеткой или бумажным полотенцем, как уже сообщалось, даже небольшое количество жира не даст белкам достаточно подняться.

Опытные кулинары советуют протереть венчики и саму емкость небольшим количеством лимонного сока. Однако это делает далеко не каждый, у многих и без того получается великолепная белковая пена.

Советы по подготовке белков и выбор яиц

Взбивать можно практически любые яйца, однако если есть те, которые уже стоят несколько дней, и свежие, то лучше использовать более старые. Густота белка со временем понижается, поэтому взбить его значительно легче, но в таком случае их нужно использовать практически сразу. Свежие яйца взбивать значительно сложнее, но густая пена держится намного дольше, поэтому здесь уже необходимо выбирать яйца согласно определенным обстоятельствам.

Существует ошибочное мнение, что перед тем как взбить белки до пиков, их сначала необходимо охладить. Однако это не является правдой. На самом деле теплый продукт имеет значительно меньшее поверхностное натяжение, поэтому пузыри образуются намного быстрее.

Стадии взбивания белков

Достаточно часто в различных рецептах указывается стадия взбивания, до которой нужно довести белочную массу. Всего существует три степени:

  1. В пену. В таком случае продукт нужно размешивать до тех пор, пока масса не получится сероватого цвета и пушистой, но она должна хорошо перетекать по посудине, то есть оставаться жидкой.
  2. Мягкие пики. В таком случае белки приобретают белый цвет, они практически не перетекают по посудине. Когда венчики достаются из массы, на месте образовывается небольшая впадина.
  3. Твердые пики. Белок приобретает идеально белый цвет, присутствует глянец. Миску можно полностью перевернуть, а масса останется на месте. Если достать венчики, образуются острые пики, которые сохраняют свою форму на протяжении нескольких минут. Это максимальная стадия взбивания белка.

Внимание! Взбивать до твердых пиков нужно очень осторожно, несколько лишних минут – и белки приобретут зернистую форму, станут слишком сухими. Исправить такую ситуацию достаточно сложно, но можно попробовать добавить еще небольшое количество белков и снова взбивать, но это не гарантирует положительного результата. Все зависит от яиц.

Как взбить белки с сахаром до устойчивых пиков?

Для проведения этой процедуры в точности следуйте пошаговой инструкции:

  1. Отделяем белки от желтков и кладем нужный ингредиент в выбранную посудину.
  2. Включаем миксер на минимальную скорость, начинаем взбивать массу.
  3. Когда будет достигнуто состояние пены, следует увеличить скорость и понемногу добавлять сахар. Делать это нужно достаточно аккуратно, чтобы сахар не уничтожал пузыри.
  4. Продолжать взбивать до выбранной стадии готовности. Сколько взбивать белки до пиков, сказать достаточно сложно, все зависит от посуды, яиц и прочих условий. Если обобщить, то на эту процедуру уходит около 5 минут.

Обратите внимание! Лучше всего использовать сахарную пудру, она значительно легче размешивается в белках и лучше достигается нужная консистенция.

Если белочная пена нужна для соленых блюд, например, для фаршированной рыбы, то на стадии пены следует добавить небольшое количество соли.

Как сделать белки более устойчивыми?

Профессиональные повара перестраховываются и добавляют в белочную массу небольшое количество лимонного сока или уксуса. Эти ингредиенты хорошо связывают протеиновые клетки, благодаря чему белок будет взбиваться значительно быстрее и легче. Но не стоит переусердствовать, в противном случае масса будет слишком кислой.

Никогда не добавляйте никаких продуктов на начальной стадии взбивания. В противном случае взбить белки до устойчивых пиков не получится, или же это сделать будет очень сложно и долго.

Как правильно вводить белки в тесто?

Даже если вы хорошо взбили белки, их нужно правильно ввести в тесто. Если этого не сделать, то все, что вы делали до этого, будет напрасным. Для процедуры следует использовать силиконовую лопатку. Весь процесс перекладки белков должен содержать минимум движений, ведь с каждым разом уничтожаются пузырьки.

Изначально следует в тесто ввести 25 % белочной массы и хорошо размешать ее с другими ингредиентами. Наверняка пузырьков уже не останется, но оставшиеся 75 % будет вводить значительно проще, так как тесто будет более жидким. Следует размешивать лопаткой снизу вверх. При этом стараться сделать как можно меньше движений.

Теперь вы знаете, как взбивать белки до пиков правильно, чтобы они получились устойчивыми и красивыми.

fb.ru

как правильно взбивать белки – Zira.uz

Сегодня мы расскажем вам о том, как правильно взбивать яичные белки. Раскроем несколько секретов и дадим полезные советы.

Во многих рецептах используются взбитые белки – от нежных и воздушных суфле до хрустящего безе. Бывает так, что белки почему-то не взбиваются – чаще всего это происходит из-за ошибок в технологии. Следуйте нашим советам, и у вас все получится.

Общие советы

Посуда

Используйте глубокую стеклянную, керамическую или посуду из нержавейки или меди. Хорошо вымойте и просушите ее: белки не взобьются, если посуда будет влажной. Жир тоже не даст белкам вырасти в пену, поэтому не рекомендуют использовать пластиковую посуду – она пористая, и в порах пластика может остаться масляная пленка. Кстати, обезжирить миску для взбивания можно кусочком лимона.

Яйца

Легче всего взбиваются белки комнатной температуры – они легче обогащаются воздухом. Однако отделить белки от желтков гораздо проще, если яйца холодные. Поэтому сначала рекомендуют отделить белки от желтков, а потом нагреть белки: либо оставить их при комнатной температуре, либо поставить в миску с сильно теплой, но не горячей водой.

И, конечно, яйца должны быть свежими, так они взобьются гораздо быстрее.

Добавки

Чтобы пена была плотной и не падала, в белки добавляют:

Как взбить белки миксером

Для начала позаботьтесь о том, чтобы венчики миксера были сухими и чистыми. А теперь начинается самое интересное:

Как взбить белки вручную

Если у вас нет миксера или вы не хотите им пользоваться, взбить белки можно по старинке, вручную. Сделать это можно венчиком или, если его нет, обычными вилками. Вот несколько советов, как это сделать:

Что делать, если белки перевзбиты

Если переусердствовать, то белки легко можно перевзбить. Тогда у вас не выйдет ни безе, ни крема, ни пышного бисквита. Как определить перевзбитые белки?

Это, тем не менее, можно исправить: просто добавьте еще один белок и взбейте массу заново.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

14 431

zira.uz

Как взбить белки Взбиваем белки правильно, рецепт с фото — wowcook.net

Как правильно взбить белки в крепкую пену (до твердых пиков)

Многие виды сладкой и несладкой выпечки, а также самые разнообразные десерты и съедобные украшения готовят с добавлением взбитого белка. Благодаря нему тесто насыщается кислородом и выпечка становится очень нежной и воздушной. Если неправильно взбить белок, то можно не ждать вкусного результата.

Когда-то мне казалось, что хорошо взбить белок довольно сложно, и наверное поэтому, у меня ничего не выходило. Максимум что получалось — это взбить до мягких пиков, когда взбитый белок теряет форму, как только вы достаете венчики. Оказывается, нет ничего сложного, если следовать нескольким простым правилам.

Итак, секреты и хитрости, как хорошо взбить белки:

1. Яйца обязательно должны быть свежими.

2. Для взбивания лучше использовать чистую и сухую посуду. На ней не должно быть ни капли жира, который препятствует взбитию белков.

3. Отделять белки от желтков лучше на начальном этапе приготовления блюда. После того, как вы отделили белки от желтков, поставьте их на некоторое время в холодильник. Взбивать необходимо уже хорошо охлажденные белки.

4. Для взбития белков используйте миксер или кухонный комбайн с насадкой-венчиком, но ни в коем случае не блендер. Начинать взбивать белки нужно на самой маленькой скорости. И постепенно увеличивать скорость до максимальной.

5. И самый главный секрет. При взбивании добавьте маленькую щепотку соли или лимонной кислоты. Не бойтесь, щепотка соли и лимон не испортят вкусовых качеств даже самых сладких и нежных меренг.

Вот и все. Если следовать этим маленьким хитростям, то взбить белки до устойчивых твердых пиков у Вас получится с первого раза!

Рецепт: как взбить белки с фото

1. Охлажденные белки тщательно отделяем от желтков. Добавляем щепотку лимонной кислоты или соли (чтобы перестраховаться).

2. Начинаем взбивать миксером на низких оборотах. Когда прозрачный желтый белок начнет пениться и белеть — увеличиваем скорость.

3. Белок взбился в нестойкую белую пену и увеличился в объемах — еще увеличиваем скорость. Если предполагается использование сахарного песка — добавляем его на этом этапе, чтобы сахарные кристаллики успели раствориться.

4. Продолжаем взбивать до образования крепких и устойчивых пиков. Хорошо взбитые белки должны увеличиться в объеме в 4-5 раз. Пена должна быть густая, плотная  и блестящая.

Когда Вы достанете венчики из миски, белки не должны осесть, а даже при переворачивании посуды они должны держать форму. Взбитые белки лучше использовать сразу, чтобы они не потеряли свои свойства. Но если нужно, они могут немного подождать в холодильнике.

wowcook.net

Как правильно взбить белки? - vkuskakdoma.ru

Стадии взбивания: пена, «мягкие пики», «твердые пики», чрезмерно взбитые белки.

Факторы, влияющие на взбивание яичной пены.

Здравствуйте, уважаемые читатели блога vkuskakdoma.ru. Рецепты тортов, пирожных и других вкусностей редко обходятся без яиц, и если Вы увлекаетесь выпечкой, то, наверняка, не раз задавали себе вопрос: яйца уже взбились, или нужно еще несколько минут работы миксера? Сегодня я предлагаю обсудить правила взбивания яичных белков.

Стадии взбивания яичных белков.

Яичные белки взбивают в основном для того, чтобы насытить будущее изделие кислородом, сделать его пышным и воздушным. Все это становится возможным в том случае, если взбитые белки образуют пышную стабильную пену. В рецептах Вы часто можете встретить такие рекомендации: взбить белки до «твердых пиков» или на этапе «мягких пиков» ввести сахар. Выделяются четыре стадии взбивания яичных белков: пена, «мягкие пики», «твердые пики», чрезмерно взбитые белки. Попробуем разобраться в этих терминах.

Пена.

Это начальный этап взбивания, тот момент, когда белки лишь начинают пенится, на поверхности образуются довольно крупные пузыри, но пены, как таковой, еще нет. Если Вы взбиваете миксером, то эта стадия проходит буквально в несколько секунд.

«Мягкие пики».

«Мягкие пики», еще можно встретить название «круглые пики» - это вторая стадия взбивания яичных белков. На этом этапе масса становится похожей на пену. Она белеет, выглядит более устойчиво, но все же остается очень мягкой, «влажной». Задерживаясь на венчике, она еще не держит твердо форму. На этом этапе в белки обычно начинают добавлять сахар для приготовления меренги. Если остановить взбивание на этой стадии, то готовое изделие с высокой долей вероятности «осядет», плохо взбитые белки не стабильны и не способны долго удерживать в себе воздух.

«Твердые пики».

«Твердые пики», еще их называют «острые» - это кульминация взбивания белков. Пена имеет наибольшую стабильность и объем. Масса пышная, но при этом очень эластичная и блестящая. При остановке взбивания, масса тянется за венчиком, оставаясь на нем в виде острых, не опадающих форм. Если Вы наклоняете миску со взбитыми белками, масса держит свою форму и «не течет». Достигнув этой стадии взбивания следует остановиться – белки отлично взбиты и готовы к дальнейшему использованию.

Чрезмерно взбитые белки.

Последняя стадия взбивания белков наступает в том случае, если на этапе «твердых пиков» Вы не успели остановиться, это частенько случается при использовании миксера. Масса становится очень сухой, «ватной», теряет свою эластичность, за венчиком она уже не тянется, а налипает на него крупными пенными хлопьями. Визуально можно заметить образование зернистости, появляется запах яичницы. По сути белки сворачиваются, как при тепловой обработке. Для теста они уже не годятся, поскольку такая пена не стабильна, насытить тесто воздухом и придать ему объем она уже не сможет.



в начало статьи

Факторы, влияющие на взбивание белковой пены.

Под действием некоторых обстоятельств, яичные белки взбиваются лучше или хуже, попробую перечислить основные моменты:

Жиры.

Это, наверное, одно из главных и самых известных правил – посуда для взбивания белков должна быть абсолютно чистая и обезжиренная, а в белковую массу не должно попасть ни капли желтка. Жир мешает протеинам белка сформировать устойчивую клейкую сеть, удерживающую пузырьки воздуха. Пузырьки быстро лопаются, и масса оседает.

Кислоты.

В противоположность жирам, кислоты хорошо влияют на стабильность белковой массы. Чаще всего используется винный камень, лимонный сок или уксус. Добавляя эти компоненты вначале взбивания или на стадии пены, мы получим более устойчивую и светлую массу. Однако, нужно быть осторожной с количеством, избыток кислоты придаст продукту кислый вкус.

Температура белков.

Очень важный вопрос. Часто можно встретить рекомендации относительно того, что перед взбиванием белки необходимо охладить, и даже взбивать их чуть ли не на ледяной подушке. Однако холодные белки будут взбиваться хуже. Оптимальная температура – 21 оС, то есть комнатная. При приготовлении меренги вообще часто используется технология нагрева смеси белков и сахара перед взбиванием (Здесь, конечно, главное, не перестараться, белки начинают сворачиваться в температурном диапазоне 60-65 оС).

Свежесть яиц.

Известно, что у свежих яиц белок более плотный, густой. С течением времени белок становится более водянистым, как это влияет на пенообразовывающую способность белка? Старые яичные белки взбиваются быстрее, чем свежие и образуют более пышную, объемную, высокую пену, но, к сожалению, пена эта менее стабильна, пузырьки воздуха быстро лопаются. Для приготовления меренги необходимы именно свежие яйца, для обычной же выпечки, если свежайших яиц под рукой нет, вполне можно использовать яйца, которые хранились в течение некоторого времени.

Посуда.

Лучшей посудой для взбивания белков является медная посуда, поскольку частички меди влияют на качество белковой пены так же, как и добавление винного камня. Однако, медная посуда на современных кухнях – редкость, поэтому лучше всего остановить свой выбор на стеклянной (но это бьющийся вариант) или из нержавейки. От пластиковых емкостей лучше отказаться, поскольку пластик хорошо впитывает жиры и масла, которые с большим трудом полностью удаляются. Если Вы используете для улучшения взбивания какие-либо кислоты, следует отказаться от алюминиевой полуды, поскольку алюминий и кислоты вступают друг с другом в химические реакции, это плохо отразится на белковой пене, а ее цвет приобретет сероватый оттенок.

Соль.

Во многих рецептах можно встретить рекомендацию взбивать белки с щепоткой соли, что должно положительно отразиться на результате, однако, недавно в профессиональной литературе по выпечке я нашла информацию, что соль уменьшает стабильность белковой пены.



в начало статьи

vkuskakdoma.ru

Как взбить белки. Взбитые белки с сахаром и без сахара

Взбитые белки в густую пену – основа множества рецептов. Правильно взбитые белки придают пышность суфле и бисквитам, делают более воздушными оладьи и вафли, а при добавлении сахара превращаются в невесомую меренгу. Зная определённые секреты и хитрости, взбить белки в густую, крепкую пену не составит абсолютно никакого труда.

загрузка...

Как правильно взбить белки

Яйца должны быть свежими

Чем свежее яйцо, тем проще взбить белки в густую пену. Более старые куриные яйца лучше оставить для варки вкрутую – их проще очистить от скорлупы, чем свежие.

Яйца обязательно должны быть комнатной температуры – это обеспечивает лучшую аэрацию, то есть включение в массу пузырьков воздуха. Отделить белки, если яйца тёплые, несколько сложнее, поэтому проще всего достать их из холодильника, разделить, а затем дать белкам нагреться до комнатной температуры.

Аккуратно отделяем белки

Отделять белки нужно очень осторожно. Не используйте для взбивания белки, в которые попал желток – оставьте их для яичницы или омлета.

ТестоВед советует. Используйте при разделении три миски: одну для разделения, другую для белков, третью для желтков. Если при разделении очередного яйца желток попадёт в белок, Вы не испортите уже отделённые белки.

Если белки слишком холодные, оставьте их на полчаса при комнатной температуре либо поставьте в большую миску с очень тёплой, но не горячей водой. Это поможет им нагреться быстрее. Читайте подробнее о том, как отделить белок от желтка.

загрузка...

Как взбить белки в густую пену миксером

Оптимальная посуда для взбивания – абсолютно чистая и сухая глубокая (чтобы «надуть» белки пузырьками воздуха) медная миска. Химическая реакция меди с белками обеспечивает самую воздушную и пышную пену. Миска из нержавеющей стали также подойдёт, но при её использовании для достижения лучших результатов и большей воздушности стоит добавить немного лимонной кислоты или несколько капель сока лимона.

Избегайте алюминиевой посуды – алюминий придаст белковой массе серый оттенок, – а также пластиковой и деревянной. И пластик, и дерево впитывают в себя масло, остающееся от приготовления других блюд, а любой жир только помешает образованию пышной белковой пены.

Взбивать белки вручную можно и венчиком, хотя на это уйдёт больше усилий и дольше времени. Погружной или стационарный миксер с чистыми и сухими насадками для взбивания значительно облегчит процесс взбивания.

загрузка...

Начинаем с небольшой скорости

Взбивание начинаем с минимальной скорости, постепенно повышая её. Ускорить процесс, увеличить объём и стабилизировать воздушную массу поможет щепотка соли.

При использовании стационарного миксера не доходите до максимальной скорости, чтобы получить крепкую пену, достаточно довести прибор до средне-высокой.

Добавляем кислоту

Как только взбитые белки начнут пениться, желательно добавить несколько капель лимонного сока или кислоты на кончике ножа.

На этой стадии белки ещё жидкие, но масса уже непрозрачна, а на поверхности образуются пузырьки. Не прекращаем взбивание.

загрузка...

Мягкие пики взбитых белков

Стадию мягких пиков несложно определить визуально – если вынуть венчик или насадку миксера из массы, кончики образующихся пиков пока не будут полностью держать форму. Однако, если наклонить миску набок, масса из неё уже не вытечет.

Если белки будут использоваться для приготовления десертов, на этой стадии пора начинать добавлять сахар.

Идеально подходит сахарная пудра – она растворяется быстрее всего. Добавлять нужно не более, чем по 1-2 ст.л. сахара за раз. Сахар помогает стабилизировать яйца и создаёт более устойчивую пену.

Не стоит класть слишком много сахара сразу, иначе есть риск потерять весь приобретённый к этому моменту объём.

Жёсткие пики взбитых белков

На стадии жёстких пиков белки гладкие, блестящие, а кончики на венчике или миксере стоят вертикально и не опадают.

Именно так должна выглядеть масса перед тем, как её смешивают с другими ингредиентами выпечки, например, при замешивании теста для бисквита.

загрузка...

Как правильно взбить белки с сахаром в густую пену

Белки, взбитые с сахаром, образуют пену гуще и выглядят более блестящими, чем обычные взбитые белки. Если, согласно рецепту, сахара добавлено значительное количество, масса по структуре и внешнему виду должна напоминать меренгу или безе. По сути, на данном этапе взбитые с сахаром белки и являются меренгой.

Чтобы меренга приобрела жёсткие, крепкие пики, а сахар полностью растворился, взбивать миксером белки нужно около 5 минут. Если масса по прошествии пяти минут всё ещё недостаточно однородная, и крупинки сахара чувствуются на вкус, продолжайте взбивать.

Перевзбитые белки

Первый признак – небольшие гранулы на стенках миски уменьшающийся объём. Затем вся масса выглядит сухой и свернувшейся.

Чтобы спасти положение, попробуйте добавить свежий белок и взбейте всё вместе ещё раз.

Куда использовать

testoved.com

ТРИ СПОСОБА ВЗБИТЬ БЕЛКИ . Проверенные рецепты выпечки на сайте кондитерской школы Чили Шоколад и более 50 тем кондитерских мастер-классов в нашей студии на на м. Тульская.

Мне в последнее время часто рассказывают, как трудно взбивать белки. Что они не взбиваются, или оседают, или потом поднимаются или не поднимаются… Я этого совсем не понимаю, потому что у меня никогда не было никакой проблемы со взбитием белков. Даже руками, помнится, взбивались!

Оказалось, я кучу всего знаю про взбивание белков, и сейчас вам расскажу. Только проведя мастер-класс по выпечке из яиц, я поняла, сколько есть трюков, хитростей и знаний в таком простом деле, как взбитые белки!

Во-первых, существуют всякие мифы о взбивании белков.

Первый миф – белки должны быть свежайшие. Это просто ерунда! Лучше всего взбиваются состаренные белки, которые постояли в мисочке пару дней.

Второй миф – белки должны быть холодные. Это тоже полная ерунда. Круче всего взбиваются белки прямо-таки горячие! На худой конец комнатной температуры. Идеально вытащить белки из холодильника с вечера и взбить их наутро.

Я не говорю, что надо всегда заморачиваться состариванием и нагреванием белков. Просто знайте, что эти два распространенных мифа – это просто чушь.

Есть одно правдивое распространенное мнение про белки, что в присутствии кислоты они взбиваются лучше. Добавьте к белкам чайную ложку лимонного сока или щепотку лимонной кислоты.

Итак, какие бывают способы взбивания белков?

БЕЗ НАГРЕВАНИЯ. Первый и самый распространенный – это самый простой, просто с сахаром взбивать до консистенции. Называется французская меренга. Обратите внимание – с сахаром, не с сахарной пудрой! У кристалликов сахара острые углы, и они этими углами дополнительно взбивают белки.

Начинаем взбивать белки на максимальной скорости и ждем, пока они превратятся в пузыристую пену. В этот момент начинаем тонкой струйкой добавлять сахар. Добавили и взбиваем далее до нужной консистенции.

Какая может быть консистенция французской меренги? Смотрите на картинки.

Если белки стекают с венчика, взбивайте дальше, такое никуда не годится, это просто недобитые белки.

  1. Мягкие пики или ХВОСТ. С венчика свисает толстенький хвост, как у котенка. Им можно помахать. Эта консистенция употребляется для макаронс, например. Или в тесто и так далее. Для безе не годится, так как не держит форму.

  1. Твердые пики. Вытаскиваем венчик из белков и видим, что белки плотной глянцевой массой застряли в венчике, а на их поверхности есть остренькие пики. Это пики торчат, куда торчали, как бы мы не поворачивали венчик. То есть всемирное тяготение никак на них не влияет. Это твердые пики, ура, мы взбили белки хорошенько и можем делать из них безе или что там мы собирались.

ЗАВАРЕННЫЕ СИРОПОМ ВЗБИТЫЕ БЕЛКИ называются по науке итальянской меренгой. Тут суть в том, что очень-очень горячий сахарный сироп (108С) практически приготавливает белки во время взбивания. Такая меренга не садится, она очень мелкопористая, очень пышная, глянцевая. Такая меренга, например, используется для приготовления зефира, пастилы, суфле птичье молоко, для белкового крема. При этом она эластичная, твердых пиков от нее не добиться.

Тут важный момент – синхронизировать время приготовления правильного сиропа и правильной консистенции белков. Увариваем сахарный сироп на тонкую нить или до 108С. Тем временем взбиваем белки до крупнопористой пены – на этой стадии ни о каких пиках речи нет, пена еще желтоватая, с крупными пузырями. И вот, продолжая взбивать на максимальной скорости, мы тонкой струйкой вливаем сироп. Белки немедленно увеличиваются в объеме в два раза (готовьте большую миску), и надо продолжать их взбивать до остывания, то есть минут пять.

НА ВОДЯНОЙ БАНЕ взбитые белки называются швейцарской меренгой. Швейцарска меренга идет на приготовление белкового крема. Эта меренга получается очень пышной, плотной, не опадает. Белки с сахаром кладем в большую миску, и ставим в еще большую миску с кипящей водой и взбиваем до тех пор, пока масса не начнет наматываться на венчики и не полезет из кастрюли.

Кстати, белки без сахара в кондитерстве не используются вообще.

druziatesta.ru

Меренга и её виды - Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme

 

 

Взбивание яичных белков используется в бисквитах, суфле, муссах и других кондитерских изделиях. Взбитые белки придают конечному продукту лёгкость и воздушную текстуру.

Когда мы готовим бисквит, используя яично-белковую пену, при нагревании воздушные пузыри этой пены расширяются, а бисквит «поднимается». Нагревание продолжается и это укрепляет белки вокруг воздушных пузырей.

А иногда бисквит поднимается не за счёт яичной пены, а с помощью химического действия — разрыхлителя.

Меренга


Когда в белковую пену добавляется сахар — эта смесь называется меренгой.

Меренги обеспечивают разрыхляющее действие в муссах и кремах (пр. — крем Шибуст). При этом часто используется желатин для закрепления продукта, если не требуется выпекание.

Самое важное условие для получения меренги: желток не должен попасть в белки при разделении. Даже немного желтка может помешать белкам образовать пену и сформировать меренгу. Для приготовления меренги все принадлежности должны быть обезжиренными, чистыми и сухими.

Мягкие, средние и твёрдые (жёсткие) пики


Вы наверняка не раз слышали такие обозначения взбитого белка. Каждый пик важен в работе! Поэтому давайте разбираться, что это такое.

Мягкие пики

Мягкие пики — это когда белок уже хорошо взбит, но если вынуть венчик, то белковая масса не будет держаться на нём и будет стекать. Мягкие пики нужны, когда вы готовите суфле или бисквит.

Мягкие пики, не держатся на венчике совсем, стекают мягкой лентойВсё ещё мягкие пики, но уже ближе к средним. Меренга держится на венчикеНо «птичий клюв» только начинает прорисовываться

Средние пики

Средние пики — это когда белковая масса уже держится на венчике, но кончик опадает, загибается птичьим клювом. Средние пики тоже подойдут для приготовления бисквита. То есть, взбитые до мягких и средних пик белки ещё имеют потенциал к увеличению объёма, а поэтому вырастут во время приготовления.

Идеальная степень средне-взбитых пик. Кончик меренги мягко загибается петелькой, образуя птичий клювСредние пики переходящие в твёрдые, «клюв» всё ещё есть, но он держит высоту, загибается совсем немного.Средние пики переходящие в твёрдые, «клюв» всё ещё есть, но он держит высоту, загибается совсем немного.

Твёрдые (жёсткие) пики

Твердые/жесткие пики – это когда при поднятии венчика взбитая белковая масса такая плотная, что держится на нем уверенно, не опадает, а кончик стоит ровненько. Именно эта степень взбитости чаще всего нужна, когда вы готовите безе, кремы. Белки, взбитые до твердых пик, уже не будут сильно увеличиваться в духовке, но лучше всего держат форму.

Твердые пики. Меренга отлично держит форму, все пики держат высоту и не сгибаются.Твердые пики. Меренга отлично держит форму, все пики держат высоту и не сгибаются.

Перевзбитые белки


Перевзбитые белки — это одна из самых распространённых ошибок при образовании яично-белковой пены или меренги. Если белки перевзбиты, то они становятся сухими, пена пойдёт комками и потеряет объём, конечный продукт не увеличится в объёме, как надо.

Меренгу с малым количеством сахара очень легко перевзбить. Если такая меренга используется для облегчения вкусовой основы (мусса или крема Патисьер), то её будет сложно перемешать с основной смесью, т. е. при долгом перемешивании смесь потеряет воздушность и лёгкость. Поэтому меренгу с малым количеством сахара нужно взбивать не до конца, чтобы пики пены оставались мягкими, которые при поднятии венчика падают и образуют «клюв». Взбитая меренга должна быть гладкой и без зернистости.

Меренга сухая, комками, не гладкая и не блестящая.

При влажных условиях меренга плохо хранится, так как сахар впитывает влагу из воздуха, появляется пористая структура, она приводит к вялому и разжиженному состоянию меренги.

Кислые продукты (крем тартар, уксус, лимонная кислота) увеличивают стабильность меренги. Кислота увеличивает силу удержания пены и уменьшает возможность перевзбития меренги. Но если взбивание происходит в медной посуде, то кислоту не используют, так как она растворяет медь.

Как только меренга взбита, то её либо вмешивают в основную смесь, либо — смесь добавляют в меренгу. Исключением служит меренга, которая отсаживается и выпекается без добавления других ингредиентов.

Никогда не взбивайте меренгу для бисквита или мусса заранее —
она может осесть, и вы не получите нужного результата.

Вмешивание меренги — очень важный процесс, так как при этом происходит соединение двух разных заготовок, которые отличаются по лёгкости, в единую массу. Вмешивание обычно производят лопаткой, ведя её снизу вверх, при этом вращая миску. Часто небольшую часть более лёгкой смеси добавляют в более плотную, что облегчает последнюю, и затем уже легче добавлять другую часть. Вмешивание должно происходить быстро и аккуратно, иначе будет потеряна воздушность более лёгкой смеси.

Как это делать, я рассказываю и показываю в видеоуроках курса.

Типы меренги


Существуют 3 типа меренги: французская, итальянская и швейцарская. Каждая используется в определённых случаях.

Французская меренга

Обычно используется при выпечке тортов и печений. Это обычное взбивание белков с сахаром. Она может выпекаться.

 

Приготовление

На каждые 35 грамм белка — 50 грамм мелкого сахара, или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).

Поместить белки в чашу миксера. На низкой скорости разбить структуру белка. Добавить кислоту. Увеличить скорость до средней. Как только белки достигнут мягких пиков, добавить сахар очень медленно. Взбивать на средней скорости до состояния твёрдых пиков. Немного взбить на высокой скорости буквально несколько секунд. Окончательная меренга должна быть гладкой и блестящей.

Итальянская меренга

В итальянской меренге белки завариваются сахарным сиропом. Горячий сахарный сироп (114–118°C, стадия мягкого шарика) выливается во взбитые до пивной пены белки и взбивается до получения плотной меренги. Достигается хороший объем, стабильная меренга, которая лёгкая и эластичная. Используется в приготовлении муссов и светлого масляного крема, так как её не нужно запекать.

 

Приготовление

Смешать 150 грамм сахара и 40 грамм воды. Довести до кипения. Тем временем взбить белки в среднюю пену.

Когда сироп достигнет 116°C, вылить во взбивающиеся белки тонкой струйкой. Старайтесь вливать сироп по боку миски, чтобы он не попадал на венчик не разбрызгивался. Продолжайте взбивать до остывания и уплотнения меренги.

Швейцарская меренга

Это смесь белков и сахара, нагретая на водяной бане до 54°C, затем взбитая в очень стабильную, крепкую меренгу. Швейцарская меренга имеет меньший объем и лёгкость, чем другие, так как сахар добавляется в самом начале. Меренга получается более плотной и устойчивой. Поскольку она заваривается на водяной бане — то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т. д.

 

Приготовление

Смешать 150 грамм сахара и 70 грамм белков. Поставить на водяную баню, помешивая венчиком, довести до 54°C. Снять с бани. Медленно начать взбивать. Как только смесь увеличится в объёме, увеличить скорость миксера до средней и взбить до плотного состояния и остывания.


 

← Теория яиц  Видео. Павлова →

lililove.me

Что такое "взбить белки до устойчивых пиков?"

Вот сейчас я рискую быть изгнанной из Кулчемпа, но я, признаться, никогда особенно не заморачиваюсь с тонкостями типа "отдельно смешать сухие ингредиенты, отдельно влажные", ну если только не готовлю что-то такое, в чем ошибиться страшно (а такое я готовлю редко). Обычное бисквитное тесто совершенно нормально поднимается даже если просто свалить все в одну миску и как следует взбить. Изредка, пожалуй, только отдельно взбиваю белки, если того требует рецепт (как, например, в запеканке-чизкейке). Вот только я всегда спотыкалась о терминологию - "мягкие пики" и "устойчивые пики". Интуитивно я примерно понимала, что белковая масса должна стать плотной и равномерно белой, но, оказывается, есть четкое определение мягких пиков и устойчивых.

"Мягкие пики" - белковая пена становится белой и влажной, если из нее вынуть венчик, белки принимают форму округлых пиков и быстро оседают.

"Устойчивые пики" - белковая пена приобретает блеск и не течет, если наклонить или даже перевернуть миску; если вынуть венчик, пена потянется за ней в форме острых пиков.

И несколько подсказок для идеально взбитых белков:
1. Взбивать белки только в идеально чистой и сухой посуде, в идеале - стеклянной, металлической (но не алюминиевой) или медной.
2. Лучше взобьются белки комнатной температуры.
3. Улучшит взбивание щепотка соли или капля лимонного сока.

Кто все и так знал, тот молодец! А я теперь хочу приготовить Павлову.

the-paper-plane.livejournal.com

Как взбивать белки | Picantecooking

Как взбивать белки, это вопрос с которым сталкивается каждый любитель готовить. Прежде всего это дело техники с некоторыми правилами. Надеюсь статья облегчит Ваши старания и горькость поражения не станет Вам известной.

1) Наилучший результат получается если взбивать белки комнатной температуры. Результат более устойчив и белки имеют более пузырчатую структуру, поскольку они легче насыщаются кислородом. (Хотя холодные белки взбивать легче, не рекомендую).

2) Посуда для взбивания белков должна быть идеально чистой. Маленькое пятнышко жира может стать причиной большого поражения. Рекомендую протереть лимонным соком на ватке или же половинкой лимона посуду и инструмент для взбивания, чтобы перестраховаться что ничего жирного не осталось.

3) Будьте внимательны отделяя белки от желтков. Капля желтка может все испортить.

4) Лучше медной посуды для взбивания белков никто еще не придумал. Здесь химические процессы работают на Вас и белки взбиваются заметно быстрее, держатся дольше и их структура пушистее. Если у Вас такой посуды нет, взбивайте в стеклянной или металлической посуде, достаточно большого размера, чтобы воздух хорошо циркулировал.

5) Избегайте алюминиевой, деревянной и пластиковой посуды.

6) Используйте свежайшие яйца если Вам нужен устойчивый результат (напр. Для бисквитов). Их белок более упругий.

7) Если Вам нужен объем используйте яйца 3-4 дневные яйца (напр. для безе). Они будут более объемные, но менее стабильные. Так как белок со временем стает более расплывчатым. Такие белки взбиваются быстрее.

8) Начинайте взбивать на меньшей скоростью, постепенно ее увеличивая.

9) Добавьте к белкам маленькую щепотку соли, это облегчит взбивание.

10) Закрепите результат несколькими капельками лимонного сока.

11) Стадии взбивания белка:

I Стадия — Состояние белой пушистой пены

II Стадия —  формирование не стабильных пиков. Белки еще спадают с венчика. На этой стадии нужно, если этого требует рецепт, добавить сахарную пудру и несколько капель лимонного сока.

III Стадия —  формирование крепких стабильных пиков. Белки держатся на венчике. На этой стадии нужно перестать.

12) Если делаете безе, лучше использовать сахар в виде пудры и вводить понемножку, порциями на второй стадии взбивания.

13) Уже хорошо взбитые белки можно испортить, взбивая их дальше. Если переборщите они начнут разделятся, будут не пенистой а зернистой консистенции. Ситуацию можно исправить добавляя отдельно взбитый белок до первой стадии, состояния легкой пены и смешать с основными белками.

14) Вводить взбитые белки в блюдо по рецепту нужно осторожно но уверено. Легкие субстанции вводится в более тяжелые. Белки в тесто, а не наоборот.

15) Используйте взбитые белки немедленно. Не дайте им осесть.

Вот пожалуй и все что я знаю про взбивание белков... Удачи Вам!

picantecooking.com

Как взбить белки в густую пену правильно блендером, миксером и венчиком? Рекомендации на ydoo.info

Описание

Как взбить белки? Для этого нужно воспользоваться блендером или миксером. Подойдет и ручной венчик, хотя процесс займет больше времени и будет более трудоемким. Белки обычно взбивают или до мягкой пены, или до устойчивых пиков, ориентируясь на то, что требуется по рецепту.

Во многих рецептурах не обойтись без взбитых белков куриных яиц. Например, полученную таким образом пену используют для приготовления различных десертов, бисквита, омлета, крема для наполнения трубочек, украшения пирогов, тортов и т. д. Можно и просто запечь взбитые с сахаром или сахарной пудрой белки куриных яиц в духовке для создания аппетитного безе. На этом сфера использования стойкой белковой пены не заканчивается.

Давайте разберемся с тем, как правильно взбивать белки так, чтобы получилась крепкая и пышная пена. Никаких сложностей не возникнет, если ознакомитесь с рекомендациями и будете следовать приведенному ниже пошаговому алгоритму.

Как правильно взбить яичные белки?

Как правильно взбить яичные белки? Начать нужно с прочтения рецепта, по которому будете в дальнейшем готовить. Возможно, яичные белки нужно смешать с сахаром, сахарной пудрой, какао-порошком, сливками и т. д. Пропорции соблюдаются в соответствии с рецептом. © https://ydoo.info/qa/kak-vzbit-belki.htmlЗатем удостоверьтесь в том, что все ингредиенты имеются в наличии. Далее можно приступать непосредственно к процедуре взбивания.

Это можно делать с помощью следующих кухонных приспособлений:

  1. Блендер. Понадобится насадка в виде венчика. Обычным погружным блендером взбить яичные белки до крепких пиков не получится. Так удастся только разбить белковые волокна, что приведет к перемешиванию массы, но не взбиванию.
  2. Миксер. С его помощью легко взбить продукт до устойчивой пены, но начинать взбивание нужно на медленной скорости, а затем постепенно ее увеличивать. Так удастся сохранить пики и укрепить их.
  3. Ручной венчик. Процедуру можно выполнить вручную, но потребуется достаточно много времени. Этот процесс очень трудоемкий, поэтому подготовьтесь к длительному взбиванию.

Если в белковую массу при отделении попадет желток, использовать смесь не получится. Она просто не взобьется. Задействуйте такое яйцо для других целей, а белки отделите от желтков повторно, более аккуратно.

В любом случае подготовьтесь к тому, что, чтобы сделать крепкую пену, взбивать придется долго. Ее в дальнейшем используют в соответствии с выбранным рецептом. Также посредством полученной пены можно украсить выпечку, которая благодаря такому декору будет выглядеть более эффектно.

Итак, для правильного взбивания белков вручную нужно действовать по следующему алгоритму с пошаговыми фото:

  1. Разбейте первое яйцо так, чтобы оно разделилось на две половинки. Для этого можно ударить по его середине ножом или же ударить куриным яйцом об ободок кастрюли или тарелки.
  2. После этого разделите куриное яйцо напополам. Теперь нужно отделить желток от белка. Самый простой способ – переливание желтка из одной половинки яичной скорлупы в другую, пока белок полностью не перельется в емкость, например, чашку или миску. Желток отложите в другую емкость для использования в дальнейшем. Старайтесь действовать аккуратно, чтобы частички скорлупы не оказались в белке. Если так произошло, то достаньте их.
  3. Теперь приступим к взбиванию. Понадобится венчик, который нужно взять в рабочую руку так, чтобы ладонь смотрела внутрь (так удобнее взбивать). Второй рукой удерживайте миску, исключая вероятность ее переворачивания в процессе взбивания.
  4. Хорошенько взбейте белки. Для этого нужно погрузить венчик в белковую массу и двигать им по кругу, делая резкие движения запястьем вверх-вниз. Сначала делайте все медленно, а потом постепенно ускоряйтесь. Очень быстро действовать не стоит, главное – непрерывность процесса.
  5. Взбивать нужно до получения требуемой по рецепту консистенции. По готовности нужно вынуть венчик из емкости, аккуратно направляя его вверх для формирования пиков. Они позволят оценить крепость готовой пены.

Взбивание белковой массы в домашних условиях посредством миксера, кухонного комбайна, термомикса или блендера происходит по тому же алгоритму. Отличие заключается в том, что в четвертом шаге в белки погружается не ручной венчик, а соответствующая насадка прибора. Это делает процесс более быстрым и легким.

Многие хозяйки задаются вопросом, в какой посуде нужно взбивать белки. Достаточно использовать чашу блендера или миксера. При ручном взбивании можно взять любую удобную емкость, например, пластиковую или керамическую, но она должна быть достаточно глубокой, чтобы масса не расплескивалась.

Сколько взбивать? Это зависит от того, какая пена требуется по рецептуре. Если нужны мягкие пики, то после извлечения ручного венчика или насадки прибора из белковой массы кончики получившихся пиков должны держать форму три-пять секунд, а потом таять. Если нужны густые пики, то о том, что взбивать достаточно, будет свидетельствовать формирование устойчивых пиков, у которых падают кончики. Об отличной крутости пены свидетельствуют пики, кончики которых не падают.

Многие уверены в том, что можно взбить белки с помощью обыкновенной вилки. На самом деле это не так. Вилка разбивает белковые волокна. С ее помощью можно перемешать ингредиент до однородности, но не взбить до устойчивой пены. Причем неважно, какие белки используются: холодные или теплые.

На водяной бане

На водяной бане взбиваются белки для приготовления швейцарской меренги. Последнюю задействуют для приготовления самостоятельного десерта, основы для бисквитных коржей, прослойки для торта, мусса, суфле, а также в качестве декора для панкейков, маффинов и различных видов выпечки. Пропорции приготовления меренги предполагают использование 1 части белка, 1-2 частей сахара или сахарной пудры.

Технология приготовления меренги швейцарского типа предполагает следующие этапы:

  1. Высыпьте в жаропрочную емкость, которую можно отправить на водяную баню, сахар (или сахарную пудру) и отправьте белки. Аккуратно перемешайте, взбивать пока не нужно.
  2. В кастрюлю или сотейник для организации водяной бани налейте воды и отправьте на плиту. Дождитесь закипания жидкости.
  3. Сверху на кастрюлю с кипящей водой установите емкость с белками и сахаром так, чтобы она не касалась дна. Взбивая на малой скорости, прогрейте белки до температуры 45-50 градусов. Для измерения используйте кухонный градусник или же пользуйтесь старинным методом – просто протрите белково-сахарную массу между пальцами: если сахар растает, значит, температура подходящая.
  4. После полного растворения сахара можно снимать емкость с плиты. Установите ее в кастрюлю с холодной водой, чтобы остановить процесс заваривания белков.
  5. Теперь продолжите взбивание белковой массы с помощью миксера или блендера. Мощность сразу может быть максимальной. Процесс достаточно быстрый, обычно он не отнимает трех-четырех минут. Взбивать нужно до полного охлаждения белков. О готовности можно судить по формированию влажной, белоснежной и блестящей массы, которая достаточно плотная и крепкая.

Кстати, швейцарская меренга считается сразу готовой, поэтому ее можно использовать в дальнейших кулинарных целях, то есть нет необходимости в дополнительной термической обработке. Обычно продукт просто карамелизируют с помощью кулинарной горелки или гриля для красоты, а не сушат, как безе.

Как взбить белки с горячим сиропом?

Как взбить белки с горячим сиропом? Подобное может понадобиться для создания итальянской меренги, которая считается одной из самых распространенных. Это база для создания белкового крема, мусса или суфле, представляющая собой белки, которые завариваются с помощью горячего сиропа. Именно благодаря заливке взбитой белковой смеси горячим (около 120 градусов) сахарным сиропом удается добиться плотности и стабильности массы. Помимо этого, продукт безопасен в употреблении за счет процедуры заваривания, то есть необходимости в дополнительной термической обработке нет.

Для создания правильной меренги важно соблюдать пропорции. Зачастую на 1 часть белков берут 2 части сахара и 0,5 части выбранной жидкости. На примере это выглядит так: для одного белка весом 30 граммов необходимо взять 60 граммов сахарного песка и 15 миллилитров воды.

Технология приготовления итальянской меренги предполагает следующие шаги:

  1. В сотейник наливается вода и всыпается сахар в соответствии с указанной выше пропорцией (зависит от количества используемых белков). Далее емкость отправляется на средний огонь.
  2. Во время нагревания сиропа нужно приступить к взбиванию белков (они должны быть комнатной температуры) с помощью миксера, блендера на средней скорости или ручного венчика. Нужно добиться помутнения массы и появления легкой пены. После этого можно повысить скорость и продолжить взбивание до плотной пены.
  3. Доведите сахарный сироп до температуры 116-121 градус. Удобно мерить температуру посредством кулинарного термометра.
  4. После этого можно убирать сотейник с огня и вливать сироп тоненькой струйкой в емкость с белками, продолжая их взбивать. Желательно исключить попадание сиропа на стенки емкости (прилипнет) и прутья венчика (разбрызгается).
  5. После вливания всего сиропа нужно увеличить обороты и продолжить взбивание меренги до состояния твердых пиков. В результате должна получиться блестящая и плотная масса, температура которой опустилась до комнатной.

Меренгу можно подкрасить посредством цитрусового сока, какао-порошка или задействовать ароматизатор для более утонченного аромата готового блюда. По готовности продукт можно использовать для требуемых кулинарных целей.

Помните, что при приготовлении итальянской меренги наиболее важным выступает момент синхронизации двух процессов: белки взбиты до устойчивой пены, а сироп полностью сварен. Именно в этот момент нужно соединять две смеси.

Кстати, в отсутствие кулинарного термометра нужно действовать по старинке – делать пробу на «мягкий шарик». Для этого нужно дождаться растворения сахара в сиропе и появления мелких пузырьков на поверхности. Затем следует капнуть немного сиропа в емкость с холодной водой и сразу же выловить его и скатать в шарик. Если он получится мягким и плотным, то температура подходящая (116-120 градусов). А если сироп стекает с пальца, нужно продолжить его варку на протяжении еще некоторого времени.

Общие рекомендации

Общие рекомендации помогут правильно произвести процедуру взбивания белковой массы. Итак, следует придерживаться таких советов:

  1. Кухонная утварь обязательно должна быть чистой и сухой. Это позволит правильно и быстро взбить белки до густой пены.
  2. Идеальными для взбивания являются свежие яйца. Те продукты, которые полежали в холодильнике, сложнее поддаются взбиванию.
  3. Лучше и проще отделяются от желтка охлажденные белки. Но перед взбиванием нужно дать продукту (уже отделенному) постоять на столе, чтобы он стал комнатной температуры.
  4. При использовании миксера или блендера нельзя сразу включать высокую скорость. Начните с минимальной, а по мере взбивания будете постепенно увеличивать ее.
  5. Примерно в середине взбивания белковой массы нужно добавить немного лимонного сока, уксуса или лимонной кислоты, которые помогут повысить стойкость и крепость пены, а также позаботиться о том, чтобы она не осела. Осевшую и расслоившуюся пену повторно взбить не получится. Придется все переделать.
  6. Для получения более пышной и стойкой пены белки взбиваются с солью, если по рецепту не требуется использование сахара. Причем достаточно одной щепотки. Не переживайте, во вкусе это не будет ощущаться.

Теперь знаете, как взбить белки правильно так, чтобы они соответствовали требованиям рецептуры. Сам процесс взбивания предельно прост. Конечно, удобнее всего пользоваться блендером или миксером, так как эти приборы имеют специальные насадки для взбивания, но можно выполнить все и ручным венчиком, хотя это сложнее. Придерживайтесь полезных рекомендаций, чтобы процедура показалась легкой.

ydoo.info

Как правильно взбивать белки - мастер-класс

Взбитые белки используются для украшения тортов, приготовления суфле, муссов, кремов и пирожных. «Даже обычная творожная запеканка получится более пышной, если белки взбить отдельно, а затем аккуратно добавить их к творожной массе, — рассказывает Анна Доконт, ведущая мастер-классов Кулинарной студии Clever, кулинарный блогер и фуд-фотограф. — Взбитые до мягких пиков белки могут выступать и в качестве разрыхлителя в тесте для кексов, блинов или оладий. Именно белки — секрет воздушной нежности шоколадного фондана и знаменитого десерта тирамису, который в переводе с итальянского означает «унеси меня на небо». Пушистую белую смесь вводить в основное тесто следует постепенно, плавными движениями снизу вверх. Из самих белков, взбитых с сахарной пудрой, делаются меренги (французская, швейцарская и итальянская), блестящий белковый крем для эклеров и булочек шу».

Чтобы белки хорошо взбились, важно соблюсти несколько простых правил:

1. Взбивать белки нужно в чистой посуде, чистыми насадками миксера. Не рекомендуется взбивать белки в пластиковой посуде — на ней легко образуется жирный налет. Обезжирить посуду можно, протерев ее ломтиком лимона — он отлично удаляет посторонние примеси, которые могут помешать взбиванию. Миску для взбивания лучше выбирать с круглым дном  — так масса не будет скапливаться в углах и взобьется равномерно. Помните: при взбивании белки очень сильно увеличиваются в объеме, поэтому выбирайте миску в 8—10 раз больше объема невзбитых белков.

2. Для взбивания белков блендер не подойдет! Нужен именно миксер — с двумя насадками. Для  взбивания вручную можно использовать венчик или вилку.

3. Длительность взбивания зависит и от количества белков, и от глубины посуды. Если вы планируете испечь безе — не берите много белков — двух будет вполне достаточно!  

4.  Отделяйте белки от желтков очень аккуратно — в отдельную чашечку. Белок стечет в чашку, а желток останется в скорлупке. После этого белок можно перелить в большую миску и взяться за следующее яйцо. Так, если вдруг капля желтка попадет в белок, остальные белки останутся чистыми. Помните: примеси желтка сильно затрудняют взбивание — белки взобьются плохо или не взобьются вообще!  

5. Для взбивания белков лучше использовать мелкий сахар — тогда кристаллы быстрее растворятся. 

6. На максимальной скорости миксера на взбивание двух яичных белков уйдет не более двух минут. Белки будут взбиваться лучше, если добавить к ним щепотку мелкой соли. Масса должна стать белой и плотной.   

7. Только после того как вы взбили белки до пышности, можно добавлять сахар. Кто-то советует всыпать сахар тонкой струйкой, а кто-то уверяет, что разницы нет и можно всыпать весь сахар сразу. После добавления сахара белки нужно продолжить взбивать на самой высокой скорости 2—3 минуты. Масса станет плотной и тягучей, приобретет блеск и будет хорошо держать форму (это и называется в рецептах взбить белки до крепких пиков).

8. Взбитые с сахаром белки нужно использовать сразу! Поэтому всегда заранее разогревайте духовку и застилайте противень. 

lady.mail.ru


Смотрите также